In großer Vielfalt auf dem Markt: Getreide.
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Wichtiges Grundnahrungsmittel: Weizen.
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Rustikaler Genuss. Brot aus alten Getreidesorten wie Einkorn und Emmer.
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Urgetreide: der Emmer, auch als Zweikorn bekannt.
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Gisela Huwig
Montag, 15. Februar 2021 - 12:19 Uhr
Weizen regiert zusammen mit Mais und Reis die Welt. Moderne Züchtungen versprechen höchste Erträge. Allerdings haben Hybrid-Sorten auch ihren Preis: Das Saatgut muss jedes Jahr neu gekauft werden, und der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist meist unerlässlich. So gesehen verwundert es nicht, dass vor allem der Bio-Sektor alte Getreidesorten für sich entdeckt hat. Urweizen wie Ein-, Zweikorn und Grünkern halten auf diese Weise auch mehr und mehr Einzug in die modernen Küchen gesundheits- und umweltbewusster Bürger.
Alte Sorten sind oft verträglicher
Zu verdanken mag der Siegeszug einerseits der Tatsache sein, dass immer mehr Menschen mit Unverträglichkeiten auf Inhaltsstoffe des modernen Weizens zu kämpfen haben. Alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn, aber auch Dinkel, der ebenfalls als Vorgängerart von Weizen gilt, enthalten zwar ebenfalls Gluten, so dass sie sich bei Zöliakie nicht als Alternative eignen, sie sind jedoch nährstoffreicher und gelten als allgemein besser verträglich. Mit der Steigerung des Ertrags und der Züchtung größerer Körner sei auch der Gehalt an den Spurenelementen Zink, Kupfer, Eisen und Magnesium im Weizen gesunken, heißt es auf www.paleo360.de.
Besser für das Klima
Als umweltfreundlich gelten die alten Getreidesorten, weil sie von Haus aus robuster, anspruchsloser und resistenter sind. Die Spelzgetreide punkten überdies mit einem besonders kräftigen, leicht nussigen Geschmack, was sie für rustikale Brotsorten geradezu prädestiniert. Aber auch Nudeln werden aus Urgetreide hergestellt. Wegen seines höheren Nährstoffgehalts werde, wie es auf utopia.de heißt, vor allem Dinkel als Alternative zu Weizen in Brot, Gebäck und Nudeln nachgefragt, obwohl die Backeigenschaften nicht so gut wie die des Weizens seien.
Kraftpaket Hafer
Auf der Beliebtheitsskala ganz oben steht zudem der Hafer, der lange Zeit nur als Tierfutter Verwendung fand. Hafer bildet im Gegensatz zu Weizen und andere Getreidesorten wie Roggen keine Ähren aus, sondern gehört wie Hirse zu den Rispengräsern. Wilde Hafersorten wurden schon vor weit mehr als 30.000 Jahren zu Mehl verarbeitet. Vor etwa 1000 Jahren soll Hafer in Europa heimisch geworden sein, wo er sich in den kälteren, nördlichen Regionen verbreitet habe. Hafer kommt vor allem in Form von Frühstücksflocken und als Haferdrink, einer besonders klimafreundlichen Alternative zur Kuhmilch, auf den Tisch. Weil er von Natur aus kein Gluten enthält, ist er eine gute Alternative für Allergiker, allerdings eignet er sich aus diesem Grund nicht als klassisches Brotgetreide. In Müsli, Porridge, Overnight Oats (über Nacht in Joghurt oder Milch eingeweichte Flocken), pflanzlichen Bratlingen und Keksen ist er aber eine gesunde Zutat. Hafer gilt nämlich als Kraftpaket an Nährstoffen. Es sei reich an den Mineralien Magnesium und Phosphor, den Spurenelementen Eisen, Zink und Kupfer und den Vitaminen B1, K und Folsäure und im Vergleich zu anderen Getreiden sehr eiweißhaltig, sagen Experten.
Gerstengras als Nahrungsergänzung
Von immer mehr Genießern vollwertiger Gerichte wird gerade die Gerste wiederentdeckt, ebenfalls eine der ältesten kultivierten Getreidearten. In Europa soll sie ab dem 5. Jahrtausend vor Christus kultiviert worden sein. Deutschland gehört zu den größten Anbauländern von Gerste, die für den menschlichen Verzehr und als Viehfutter angebaut wird. Das mag auch daran liegen, dass Bier in Deutschland sehr beliebt ist: Beim Mälzen wird aus Gerste Malz, das für das Bierbrauen benötigt wird. In der Vollwertküche dienen Gerstengraupen als Suppen- und Eintopfeinlagen. Seit einigen Jahren schätzen Gesundheitsbewusste Gerstengras zur Nahrungsergänzung.
Roggen sättigt lang und ist gesund
Der einstige Star unter den Brotgetreiden, der Roggen, wird dank seines niedrigen glykämischen Indexes von Gesundheitsbewussten geschätzt. Roggenbrot lässt den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen wie Weißbrot, sättigt also länger. Roggen punktet zudem mit vielen Ballaststoffen sowie mit Eisen und Magnesium.
Rezepttipps mit alten Getreidesorten
Emmerbrötchen
Zutaten (für acht Brötchen):
300 ml Wasser (lauwarm), 20 g Hefe,
10 g Salz, 500 g Emmer-Mehl,
1 El Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
Zubereitung:
Wasser mit Hefe verrühren, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist. Danach Salz, Mehl und Öl dazugeben. Vorsichtig durchkneten und nur so lange kneten, bis ein dehnbarer Teig entstanden ist. An einem warmen Ort mindestens eine, besser zwei Stunden gehen lassen. Während der Gehphase den Teig ein- bis zweimal ohne Kraft etwas auseinanderziehen und zusammenfalten. Backofen auf 180°C Ober/-Unterhitze vorheizen. Den Teig zu acht kleinen Brötchen formen, nach Belieben mit Mehl bestäuben und einschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Brötchen nochmals etwas gehen lassen, bis der Ofen seine Hitze erreicht hat. Anschließend etwa 20 Minuten backen. Am besten einen kleinen feuerfesten und mit Wasser gefüllten Topf auf den Backofenboden stellen, damit beim Backen Dampf entsteht und die Brötchen schön knusprig werden. Die Brötchen schmecken nicht nur frisch ganz prima, sie lassen sich auch sehr gut einfrieren.
Grünkernbratlinge (acht Stück)
Zutaten:
400 ml Gemüsebrühe, 200 g Grünkernschrot, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie, Öl
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch hacken, alle Zutaten bis auf Öl vermengen. Bratlinge formen und im heißen Öl bei mittlerer Stufe von jeder Seite etwa vier Minuten braten. Dazu passt Salat, Gemüse oder Kräuterquark.
Toskanische Emmersuppe
Zutaten für vier Personen: 200 g Emmer, 200 g rote Bohnen, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 große Möhre, 1 Stange Sellerie, 2 EL Öl, 1,2 l Gemüsebrühe, Salz
Pfeffer, Rosmarin
Zubereitung:
Emmer und rote Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und am nächsten Tag durch ein Sieb abgießen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und klein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen und darin zuerst die Zwiebeln kurz anschwitzen. Dann Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere fünf Minuten andünsten. Mit Brühe ablöschen, Zweikorn und Bohnen zugeben und etwa eine Stunde kochen lassen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Quelle: bzfe.de
Getreidekunde
Einkorn und Emmer
Emmer und Einkorn gehören zu den ältesten kultivierten Getreidesorten überhaupt. Beide gelten als Urweizen. Emmer ist auch als Zweikorn bekannt. Nach Auskunft der Plattform getreide.org zählt Emmer zugleich zu den gesündesten Getreidearten, die Plattform ecarf.org weist darauf hin, dass Einkorn nur ganz geringe Mengen an alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) enthält, das für Weizenunverträglichkeit verantwortlich sein soll.
Dinkel
Der Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizens und lässt sich auch mit diesem kreuzen. Er gilt laut utopia.de ebenfalls als ein Urgetreide, ist im Gegensatz zu Weizen jedoch wie Emmer und Einkorn ein Spelzgetreide. Das Dinkelkorn ist also fest mit dem Spelzen, einer unverdaulichen Schutzhülle, verwachsen. Das macht seine Aufbereitung aber aufwendiger, da Spelz und Grannen vor der Weiterverarbeitung von Getreide – übrigens auch zu Vollkornmehl – entfernt werden müssen.
Grünkern
Grünkern ist unreif geernteter Dinkel. Er wird über Buchenholzfeuer getrocknet und erhält so sein besonderes Aroma. Auf getreide.org wird erklärt, wie es vor etwa 200 Jahren dazu kam, Getreide unreif zu ernten. Demnach reihten sich damals mehrere regenreiche Ernteperioden aneinander, was viele Missernten zur Folge hatte. Einige Bauern entschlossen sich daher dazu, den Dinkel vor seiner Reife einzufahren, um den Ertrag zu retten, und trockneten das noch sehr wasserhaltige, leicht verderbliche Getreide über Feuer, um es zu konservieren. Das Ergebnis war erfreulich – und bis heute wird Grünkern als Zutat in würzigen Suppen, in Aufläufen oder in Form von Bratlingen geschätzt.
Kamut
Kamut ist keine Getreidesorte, sondern ein eingetragener Markenname für einen speziellen Anbau einer Hartweizenkultur namens Khorasan. Die Geschichte dahinter laut getreide.org: „Die Kultivierungsmöglichkeiten einer Getreidesaat, 1949 von Ägypten nach Amerika eingeführt, beschäftigten den Farmer Bob Quinn zehn Jahre lang. Seinen Zögling taufte er schließlich Kamut und ließ den Namen 1990 markenrechtlich schützen.“ Die botanische Herkunft des Getreides sei bislang nicht vollständig geklärt. Fest stehe, dass man Kamut, den es ausschließlich in kontrolliert-biologischer Qualität gebe, alternativ zu Dinkel oder Weizen verwenden könne.
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