E-Nummern: Nutzen und Risiken der Zusatzstoffe im Essen

Warum Lebensmittel Zusatzstoffe enthalten E-Nummern: Nutzen und Risiken der Zusatzstoffe im Essen

E-Nummern: Substanzen mit vielen Talenten

Zusatzstoffe in der Diskussion

Warum Lebensmittel Zusatzstoffe enthalten

Die Industrie setzt vor allem verarbeiteten Lebensmitteln Zusatzstoffe zu: So verbessern Emulgatoren die Streichfähigkeit von Margarine, bewahren Konservierungsstoffe Feinkostsalate tagelang vor dem Verderben, halten Stabilisatoren im Joghurt die Fruchtstückchen in der Schwebe. Und modifizierte Stärke verhindert, dass Tiefkühltorten nach dem Auftauen matschig in sich zusammensinken. Zusatzstoffe finden sich auch in frischen Lebensmitteln. Einige Beispiele haben wir abgebildet.

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Zusatzstoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen, zum Beispiel den Nährwert eines Produktes oder seinen Geschmack verbessern. Unser Video erklärt, was es mit den E-Nummern auf sich hat.

Wie sicher sind Zusatzstoffe?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) und ihre Vorgängerbehörde, der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss, haben jede zugelassene Substanz überprüft. In der vorgesehenen Konzentration und Anwendung muss ein Zusatzstoff gesundheitlich unbedenklich sein.

Allerdings stammen die meisten Bewertungen aus den 1980er- und 1990er-Jahren. Aktuell bewertet die Efsa alle Lebensmittelzusatzstoffe neu. Zu einigen Zusatzstoffen gibt es neue Erkenntnisse, manche sind deshalb nicht mehr zugelassen (Zusatzstoffe in der Diskussion).

Dürfen Zusatzstoffe beliebig eingesetzt werden?

Nein. Laut EU-Zusatzstoff-Verordnung muss der Einsatz eine „hinreichende technische Notwendigkeit“ darstellen. Sie dürfen nicht verwendet werden, um Verbraucher in die Irre zu führen oder eine mangelhafte Qualität der Rohstoffe und unhygienische Verfahren zu verschleiern.

Für einen Teil der Stoffe ist der Verwendungszweck streng begrenzt: Das Antibiotikum Natamycin (E 235) beispielsweise darf nur als Konservierungsstoff für die Oberflächenbehandlung von Käse und Trockenwurst eingesetzt werden, Natriumferrocyanid (E 535) nur als Trennmittel in Kochsalz und seinen Ersatzprodukten, um sie rieselfähig zu halten.

Gibt es Zusatzstoffe, für die keine Höchstgehalte gelten?

Ja. Einige Stoffe dürfen in fast allen Lebensmitteln in unbegrenzter Menge verwendet werden. Dazu gehört etwa Kalziumkarbonat (E 170), das unter anderem Milchprodukte weiß färbt. Das gilt auch für Milchsäure (E 270), Citronensäure (E 330), gelierende Pektine (E 440) sowie für Stickstoff (E 941), der oft Bestandteil der Schutzgasatmosphäre von verpackten, frischen Lebensmitteln ist.

Wie leitet man Höchstgehalte ab?

Grundlage für die Festsetzung der Höchstgehalte, in denen ein Stoff einem Lebensmittel zugesetzt werden darf, ist meist der ADI-Wert. ADI ist die Abkürzung von Acceptable Daily Intake, übersetzt wird das mit akzeptable tägliche Aufnahmemenge.

Der ADI-Wert bezieht sich auf ein Kilogramm Körpergewicht und gibt die Menge eines Stoffs an, die ein Mensch lebenslang täglich bedenkenlos aufnehmen kann.

Wie berechnet sich der ADI-Wert?

Der ADI-Wert fußt in der Regel auf Studien mit Tieren, die über lange Zeit verschiedene Dosierungen eines Stoffs ins Futter bekommen haben. Er wird abgeleitet von der höchsten Dosis, bei der noch keine schädlichen Wirkungen auftraten. Wird der Wert vom Tier auf den Menschen übertragen, schlagen Wissenschaftler einen Sicherheitszuschlag meist von Faktor 100 auf.

Wie müssen Zusatzstoffe gekennzeichnet sein?

Zusatzstoffe gelten als Zutaten und sind nach einer bestimmten Regel in der Zutatenliste aufzuführen: Erst wird die Kategorie genannt, dann entweder der Name oder die E-Nummer, beispielsweise „Farbstoff Kurkumin“ oder „Farbstoff E 100“.

Wenn der Zusatzstoff aus Rohstoffen gewonnen wird, die ein Allergierisiko bergen, muss das angegeben sein, zum Beispiel: Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E 322 (aus Soja).

Wie sieht es mit Zusatzstoffen in loser Ware aus?

Enthält unverpackte Ware Zusatzstoffe, sind Händler bei einigen bestimmten davon verpflichtet, dies anzugeben – etwa wenn sie Farb- und Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker enthalten.

Dafür gibt es zwei Möglichkeiten. Erstens, die knappe Kennzeichnung: Der Händler postiert Schilder unmittelbar neben die Ware, auf denen zum Beispiel Vermerke wie „mit Farbstoff“, „mit Geschmacksverstärker“, „geschwefelt“, „geschwärzt“ oder „gewachst“ stehen. Die einzelnen Zusatzstoffe müssen dabei nicht genau benannt werden.

Die zweite Möglichkeit ist eine ausführliche Kennzeichnung. Sie findet sich beispielsweise in einer Kladde, die allgemein zugänglich sein muss. Der Händler ist verpflichtet, auf die Möglichkeiten hinzuweisen, dass Informationen zu verwendeten Zusatzstoffen eingesehen werden können.

Unabhängig davon müssen Anbieter auch bei loser Ware die Zusatzstoffe, die zu den 14 häufigsten Allergenen zählen, in der einen oder anderen Form schriftlich nennen – etwa Sulfite und Soja.

Wie läuft die Zulassung von Zusatzstoffen ab?

Wissen Sie, was in Ihrem Essen steckt? Unser Ratgeber E-Nummern, Zusatzstoffe informiert über informiert über Herstellung, Verwendung und Risiken von über 300 Zusatzstoffen. Das Buch hat 256 Seiten und kostet 12,90 Euro.

Die Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 regelt das Zulassungsverfahren. Wenn Hersteller einen neuen Zusatzstoff etablieren möchten, müssen sie einen Antrag mit einem ausführlichen Dossier bei der Europäischen Kommission einreichen. Es soll wissenschaftlich fundierte Informationen über die Herstellung des betreffenden Stoffs, die Wirkung im Lebensmittel und die vorgesehene Verwendungsmenge enthalten. Mögliche negative Wirkungen auf die menschliche Gesundheit müssen angesprochen sein.

Die Europäische Kommission bittet das Sachverständigengremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, Efsa, um eine Stellungnahme. Die Efsa gleicht das Dossier mit allen verfügbaren und einschlägigen wissenschaftlichen Daten ab. Die Fachleute berücksichtigen dabei Gesundheitsrisiken und schätzen Höchstmengen für die menschliche Ernährung ab. Mit der Zustimmung von Vertretern aller EU-Mitgliedstaaten kann der Zusatzstoff dann zugelassen werden.

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E-Nummern: Substanzen mit vielen Talenten

Die Datenbank der Europäischen Kommission führt mehr als 300 Zusatzstoffe für 27 Verwendungszwecke auf.

Was müssen Zusatzstoffe leisten?

Die EU-Verordnung über Zusatzstoffe von 2008 definiert sie als „Stoffe mit oder ohne Nährwert“, die einem Lebensmittel „aus technologischen Gründen“ zugesetzt werden. Zusatzstoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie dem Verbraucher Vorteile bringen und damit einem bestimmten Zweck dienen – zum Beispiel den Nährwert eines Lebensmittels verbessern, es länger haltbar machen oder den Geschmack verbessern. Vor allem Lebensmittel, die verzehrfertig im Ladenregal stehen, nur noch aufgetaut oder im Ofen aufgebacken werden müssen, enthalten viele Zusatzstoffe.

Sind Zusatzstoffe immer synthetisch?

Nicht alle sind Chemie pur, etliche gewinnt man aus pflanzlichen Rohstoffen. So dienen zum Beispiel Fruchtsäuren aus Obst als Säuerungsmittel, aus Pflanzensaft werden Verdickungsmittel hergestellt. Die am häufigsten eingesetzten Zusatzstoffe sind Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Konservierungs- und Süßungsmittel.

Wofür steht das E bei den E-Nummern?

Das E steht für Europa. Auf der Zutatenliste der Verpackung oder dem Schild auf dem Wochenmarkt findet sich entweder der Name des Zusatzstoffes oder seine E-Nummer. Sie gilt einheitlich in allen EU-Ländern. Wer in einem spanischen oder polnischen Supermarkt in der Zutatenliste eines Lebensmittels eine E-Nummer entdeckt, kann sicher sein, dass es sich um den gleichen Zusatzstoff handelt wie in Deutschland. Die Nummern verteilen sich auf die Zahlen von 100 bis 1 521, sind aber nicht fortlaufend, sondern es bestehen Zahlensprünge – im Bereich von 700 bis 800 etwa existieren gar keine Nummern.

Sind Zusatzstoffe auch in Biolebensmitteln erlaubt?

Die EU-Ökoverordnung erlaubt 53 Zusatzstoffe mit E-Nummern. Deutsche Bio-Anbauverbände wie etwa Demeter sind strenger. Sie nutzen weniger Stoffe, als die Ökoverordnung zulässt.

Enthalten auch frische Lebensmittel Zusatzstoffe?

Nicht nur stark verarbeitete Lebensmittel, selbst Frisches wird oft mit Konservierungsstoffen, Überzugsmitteln oder Farbstoffen behandelt. Hier einige Beispiele:

E 941 – Stickstoff

Frischfleisch. Stickstoff und andere Packgase verlängern die Haltbarkeit und erhalten die Farbe.

E 220 – Schwefeldioxid

Trockenobst. Das farblose Gas schützt Lebensmittel vor dem Verderb, etwa durch Hefen.

E 579 – Eisengluconat

Oliven. Wie auch Eisenlaktat (E 585) färbt der Stoff grüne Oliven schwarz.

E 904 – Schellack

Früchte. Weibliche Lackschildläuse sondern das Sekret ab. Es schützt Früchte vor dem Austrocknen.

E 504 – Magnesiumcarbonate

Salz. Die Magnesiumsalze der Kohlensäure verhindern unter anderem, dass Kochsalz verklumpt.

E 330 – Citronensäure

Frischfisch. Die Fruchtsäure bindet geruchsbildende Stoffe im Fisch.

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Zusatzstoffe in der Diskussion

Von Aspartam bis Zuckerkulör: Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden streng kontrolliert. Doch einige Stoffe können problematisch sein.

Süßstoffe

Aspartam (E 951) steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) gilt der Süßstoff in den von Herstellern üblicherweise verwendeten Konzentrationen als sicher. Er schadet erst in sehr hohen Dosen, erlaubt sind nur kleine Gehalte. Bis zu 40 Milligramm Aspartam pro Kilogramm Körpergewicht und Tag sind unbedenklich. Um diese Menge zu überschreiten, müsste eine 60 Kilo schwere Frau mehr als 4 Liter aspartamhaltige Limo am Tag trinken. Tabu ist E 951 für Patienten mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie, daher ist die Warnung „enthält eine Phenylalaninquelle“ auf der Packung Pflicht.

Saccharin (E 954) und Cyclamat (E 952) hatten in den 1970er-Jahren im Rattenversuch in sehr hohen Dosen zu Blasenkrebs geführt. Folgestudien erhärteten den Verdacht nicht. Nach späteren Studien an männlichen Tieren über ein mögliches Risiko für die Fruchtbarkeit wurde Cyclamat für bestimmte Lebensmittel wie zuckerfreies Kaugummi oder Eis die Zulassung entzogen.

Farbstoffe

Manche könnten bei Kindern zu Hyperaktivität führen, Allergien auslösen oder Krebs verursachen. Die Efsa hat alle Farbstoffe neu bewertet. Rot 2 G wurde verboten: Es wandelt sich im Körper größtenteils in das krebserregende Anilin um. In Ammoniak- und Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150c, E 150d) findet sich das in hohen Mengen möglicherweise krebserregende 4-Methylimidazol. Wird der strenge Höchstwert für seine Konzentration eingehalten, rechnet die Efsa nicht mit schädlichen Wirkungen.

Titandioxid (E 171) kann als weißes Farbpigment in Süßigkeiten und Überzügen etwa von Kaugummi stecken. Im Mai 2021 hat die Efsa den Zusatzstoff als nicht sicher eingestuft. Auf Basis neuer Studien sei nicht auszuschließen, dass er in Lebensmitteln erbgutschädigend wirke. Das Bundesernährungsministerium ruft die EU zum Entzug der Zulassung auf.

Für sechs Farbstoffe – darunter Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Tartrazin (E 102) – ist der Hinweis „kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ Pflicht. Eine Studie der Universität Southhampton hatte gezeigt, dass einige der teilnehmenden Kinder, die dreimal pro Woche ein Farbstoffgemisch erhielten, danach zappeliger und unaufmerksamer schienen. Tartrazin ist der einzige zugelassene Azofarbstoff, der in seltenen Fällen Unverträglichkeiten hervorrufen kann.

Konservierungsstoffe

Manche Verbraucher fürchten, dass Nitrite der Gesundheit schaden, weil daraus im Körper möglicherweise krebserregende Nitrosamine entstehen könnten. Der Konservierungsstoff Natriumnitrit (E 250) findet sich etwa in Nitritpökelsalz, das zur Wurstherstellung verwendet wird. Im Salami-Test wiesen wir 2016 in den meisten Produkten Nitrite, wenn überhaupt, weit unter dem Höchstgehalt nach. Aus der Zulassungsliste gestrichen wurde Calciumsorbat (E 203), weil die Datenlage lückenhaft ist.

Säuerungsmittel

Vor allem in Cola-Getränken findet sich der Phosphatzusatz Phosphorsäure (E 338). Die Salze der Phosphorsäure sind für Nierenkranke gefährlich und könnten laut neuerer Studie in hoher Menge auch Herz-Kreislauf-Krankheiten begünstigen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa hat im Rahmen einer Neubewertung von Phosphaten die akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) neu festgelegt und auf 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht reduziert. Eine 60 Kilogramm schwere erwachsene Person sollte demnach nicht mehr als 2,4 Gramm Phosphat am Tag zu sich nehmen.

Weitere Phosphathaltige Zusatzstoffe

Phosphate werden Lebensmitteln auch als Bindemittel, Stabilisatoren oder Antioxidationsmittel zugesetzt und finden sich häufig in Wurstwaren, Schmelzkäse oder Desserts. Sie können die Aufnahme von natürlichen Phosphaten und Phosphor deutlich erhöhen. Ein Zuviel kann Nierenschäden verursachen. Wir haben aufgelistet, welche Phosphate als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sind und erklären unter anderem auch, warum ein gewisses Maß an Phosphor wichtig für die Knochen ist.

Aluminiumhaltige Zusatzstoffe

Färbende Überzüge von Zuckerware und Dekoration von Kuchen können Aluminium enthalten, teils kommt es auch in Trennmitteln vor. Hohe Aufnahmemengen sind kritisch. Tierexperimente zeigten, dass zu viel davon riskant für das Nervensystem, die Knochenentwicklung und Fruchtbarkeit sein kann. Die EU hat inzwischen die Verwendung aluminiumhaltiger Zusatzstoffe eingeschränkt.

Diese Zusätze sind umstritten

Einige Zusatzstoffe sind umstritten. Wir zeigen eine Auswahl.

E 951 – Aspartam

Bonbons. Der Süßstoff schadet in sehr hohen Dosen, gilt in üblicherweise verwendeten Konzentrationen aber als sicher.

E 102 – Tartrazin

Feingebäck. Bei Kindern kann der Farbstoff womöglich Hyperaktivität auslösen.

E 250 – Natriumnitrit

Salami. Aus Nitrit können im Körper Nitrosamine entstehen. Wahrscheinlich sind sie krebserregend.

E 150d - Ammonsulfit-Zuckerkulör

Cola-Getränke. Unbedenklich, wenn Hersteller den Höchstwert einhalten. Kann einen in hohen Mengen schädlichen Stoff enthalten.

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Dieses Special wird regelmäßig aktualisiert. Jüngstes Update; 8. Juni 2021.