Si observa el futuro de nuestra comida, encontrará muchas preguntas sobre lo que cambiará en nuestras comidas. Para mediados del siglo actual, nuestra población probablemente habrá superado la marca de los nueve mil millones y nuestras necesidades alimentarias habrán aumentado en un 70 por ciento. ¿Cómo podemos satisfacer esas necesidades sin talar todos los bosques o recurrir a la agricultura industrial, que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, es el principal contribuyente al cambio climático? ¿Cómo podemos mantener el suelo sano y protegerlo de la erosión para que nuestros cultivos alimentarios puedan prosperar? Es posible que las respuestas a estas preguntas no siempre sean claras, pero una cosa es cierta: dentro de 50 años, nuestra comida difícilmente recordará lo que es hoy.
Hay dos formas diferentes de llegar a esta nueva mesa de comedor. La ruta de la alta tecnología industrializada es probablemente la más notoria y conduce a través de laboratorios, genomas y campañas de financiación colectiva. De esta manera encontrará proteínas previamente desconocidas a partir de las cuales se elabora la carne libre de animales; Verá cómo se hace la mantequilla a partir de algas y tendrá la opción de reemplazar una comida completa con una bebida.
Luego está el camino más rural y menos técnico que cambiará nuestro sistema agrícola actual. En este camino descubrirás tipos de cereales ancestrales que, por sus raíces profundas y su naturaleza resistente, salen de las tinieblas del olvido. Eres portador de la esperanza de una agricultura que solo generará una fracción de los costos actuales. También verá cómo una de las fuentes de proteínas más antiguas conocidas por la humanidad se está utilizando de una manera completamente nueva: los insectos.
Todos estos caminos no están tan separados, dice LinYee Yuan, editor de la revista "Mold", que ha estado proporcionando información sobre la comida del futuro desde 2014. "El hecho es que todo el mundo tiene que ayudar si queremos alimentar a nueve mil millones de personas", dice. "Los temas más importantes de los que se habla son los insectos y la agricultura celular". Si bien estos enfoques desempeñarán un papel en su opinión, "nuestro futuro final está basado en el suelo".
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Según Raj Patel, experto en nutrición mundial, gran parte del futuro girará en torno a hacer un mejor uso de nuestros recursos existentes. “Gran parte de nuestro sistema de agricultura industrial gira en torno a la elección de un tipo de compañero preferido, como el grano”, explica. "En el siglo XXI se está descubriendo ahora que esas plantas, que se pensaba que eran malas hierbas y plagas, ahora pueden convertirse en alimento".
¿Cómo podrían verse estos nuevos alimentos? Le presentamos cinco de estos alimentos que pronto podría tener en su plato.
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Fotografías de Grant Cornett, Hello Artists para National Geographic
Que vamos a comer Harina de grillo.
En que forma? Barritas energéticas, patatas fritas y otros alimentos procesados.
Por el momento, solo se pueden encontrar rastros de ella de forma esporádica en los supermercados, pero la harina de grillo también se está estableciendo cada vez más en los alimentos occidentales. En muchos países, los grillos en una sola pieza son un alimento básico. En la isla indonesia de Java se hornean rebozados y se fríen y se venden como Rempeyek, mientras que los ching rit tailandeses solo se fríen. Pero en el mercado alemán pasará un tiempo antes de que el consumo de grillos se afiance realmente.
Desde una perspectiva ambiental, los beneficios de los insectos, y especialmente de los grillos, son claros. Contienen más proteínas y nutrientes por kilogramo que, por ejemplo, la carne de vacuno. Se pueden cultivar en condiciones oscuras y muy estrechas, por lo que la cría vertical es ideal, que puede lograr una alta tasa de producción en un espacio reducido. Además, apenas producen suciedad, por lo que uno se salva de las lagunas de estiércol, que son una de las principales desventajas de la cría de cerdos y ganado. Aunque los grillos siguen siendo caros, Aspire, la empresa con la granja de grillos más grande de los Estados Unidos, está construyendo actualmente una instalación automatizada de 23.000 pies cuadrados en Texas para reducir el precio. La compañía tiene buenas razones para tal expansión: la granja de cricket actual de Aspire tiene solo una décima parte de ese tamaño, y todo su volumen de producción, la mayor parte en forma de un polvo fino llamado harina de cricket, ya está planificado para los próximos dos años.
De esta forma, Estados Unidos puede convertirse en una nación de comedores de insectos. "No vamos a reemplazar la carne con insectos", dice Julie Lesnik, antropóloga y autora de Edible Insects and Human Evolution. Pero podríamos criar insectos como alimento para animales, por ejemplo, o procesarlos en otros alimentos que ya conocemos: patatas fritas, barritas energéticas y batidos en polvo. "Sí, son insectos, pero son comida", dice Lesnik. "Esto puede convertirse en un ingrediente como cualquier otra cosa".
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Fotografías de Grant Cornett, Hello Artists para National Geographic
Que vamos a comer Kernza.
En que forma? Pan y cerveza.
En la brillante lista de alimentos del futuro, puede destacarse un tipo de grano bastante modesto. Sin embargo, uno no debe dejarse engañar por la aparición de Thinopyrum intermedium. La planta se cultivó originalmente solo como cultivo forrajero y para muchos no era más que una maleza. Luego, en la década de 1980, los investigadores comenzaron a preocuparse por cómo el cultivo anual y los monocultivos dañan la salud del suelo. Así que fueron a buscar alternativas perennes y se encontraron con Thinopyrum intermedium.
Luego, en la década de 2000, el Land Institute, un grupo de investigación agrícola en Kansas, cultivó selectivamente este tipo de planta para obtener una variedad de grano más grande, resistente a enfermedades y de mayor rendimiento llamada Kernza.
El sistema de raíces de la planta puede extenderse más de tres metros y produce granos hasta por cinco años. El grano ordinario solo produce grano durante un año y sus raíces también son considerablemente más cortas.
Las plantas perennes y profundamente enraizadas como Kernza ofrecen un “doble beneficio”, como dice Lee DeHaan. El agrónomo dirigió el desarrollo de la variedad en el Land Institute. Como todas las plantas, las variedades perennes almacenan carbono en el suelo y, por lo tanto, ayudan a combatir el cambio climático. Sin embargo, a diferencia de las variedades anuales, permanecen más tiempo en el suelo y, por lo tanto, también retienen el carbono allí. Al mismo tiempo, mejoran la salud del suelo y mantienen el suelo y los nutrientes en su lugar con sus raíces. El resultado: suelo fértil, menos erosión y menos fertilizante que llega al agua subterránea.
Actualmente, Kernza solo se cultiva en unos 800 acres de tierra, pero DeHaan ya ha enviado el grano a innovadores culinarios: la popular panadería de Brooklyn Bien Cuit ha experimentado con panes Kernza, la cervecería Hopworks en Portland, Oregon tiene una kernza de color claro con Patagonia Provisions -Beer y Bang Brewing en Minnesota también crearon una bebida Kernza.
Sin embargo, en última instancia, el objetivo no es producir pequeños lotes de alimentos de la forma tradicional. El primer producto basado en Kernza para el mercado masivo debe aparecer en el transcurso del año.
Cuando combinas coco, papas y hemo (una proteína sintética, que se muestra aquí como un líquido rojo), obtienes una hamburguesa imposible.
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Fotografías de Grant Cornett, Hello Artists para National Geographic
Que vamos a comer Carne de plantas.
En que forma? Hamburguesas sangrantes.
Con la población en constante crecimiento, es difícil imaginar que la demanda de carne pueda disminuir. La producción industrial de carne, especialmente la de vacuno, incluso en su mejor forma posible, es una carga para nuestro medio ambiente. La cría de animales representa actualmente alrededor de una quinta parte de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. Para la producción de carne de res se necesita un promedio de 8 veces más agua y 160 veces más área por calorías que para las verduras. No es sorprendente que las Naciones Unidas hayan pedido a todos que coman menos carne.
Esa podría ser la solución obvia, pero algunas empresas con un don para el marketing tienen una idea diferente: ¿y si el problema no es la carne, es carne de animales? "Si nos fijamos en lo que realmente es la carne, se puede entender en términos de su composición", dice Ethan Brown, director ejecutivo de Beyond Meat. La empresa fabrica una gama de sustitutos de la carne a base de guisantes y soja. “No es ciencia espacial, son aminoácidos y grasas. Nada de esto ocurre exclusivamente en animales ".
Dos hamburguesas a base de plantas, la Brown's Beyond Burger y la Impossible Burger, llegaron a los titulares debido a su similitud con la carne real. Ambos son el resultado de experimentos científicos de alta tecnología y ambos tienen un porcentaje de grasa, contenido calórico y contenido de proteínas similares a los de la carne. Ambos anuncian que se acercan mucho tanto al sabor como a la textura jugosa de la carne.
Y ambas hamburguesas tienen grandes planes para el futuro. Beyond Burger ya vende sus productos en 25.000 tiendas y 5.000 restaurantes en Estados Unidos. Impossible Burger opera actualmente a una escala algo menor y vende sus empanadas, que incluso "sangran" gracias a una proteína llamada Heme elaborada en el laboratorio, en restaurantes seleccionados. La empresa tiene la intención de llevar sus productos a 1.000 puntos de venta antes de fin de año.
"Creemos que esencialmente estamos inventando la carne", dice Jessica Applegreen, portavoz de Impossible Foods. "Pero carne de plantas".
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Fotografías de Grant Cornett, Hello Artists para National Geographic
Que vamos a comer ¿Algas en qué forma? Aceite y mantequilla.
Cómo y por qué la gente tuvo la idea, alrededor del 6000 a. C. Exprimir el aceite de las aceitunas por primera vez en todo el siglo probablemente seguirá siendo un misterio de la historia para siempre. Sin embargo, el aceite de algas no tendrá este problema. En la verdadera moda del siglo XXI, se lanzó en 2015 bajo la marca Thrive y se hizo a partir de algas de la savia de un castaño alemán. Las algas fueron modificadas para que produzcan aún más aceite, alimentadas con azúcar brasileña en plantas de fermentación de seis pisos y finalmente prensadas. Así es como se creó el aceite de algas, un aceite insípido para cocinar que es rico en ácidos grasos monoinsaturados y tiene un alto punto de humo.
Thrive requiere menos agua y menos superficie para producir que la mayoría de los otros aceites, mientras que el fabricante dice que contiene más grasas monoinsaturadas y menos saturadas que otros aceites. "Con una hectárea de azúcar de caña, podemos producir de tres a cuatro toneladas de aceite de algas", dice Jill Kauffman Johnson de Corbion, la empresa de biotecnología holandesa propietaria de Thrive.
En 2017, Corbion lanzó otro producto de algas: mantequilla. La grasa es dura a temperatura ambiente, parece cerosa y puede reemplazar otras grasas duras en productos como croissants y pasteles.
"Algunos productos suenan muy químicos, 'parcialmente endurecidos'", dice Mark Brooks de Corbion. “Si no quiere eso en su etiqueta, puede usar mantequilla de algas marinas en su lugar”. El producto se lanzará al mercado a finales de este año.
El objetivo es establecer una alternativa más humana a otros aceites comerciales, especialmente al aceite de palma. La industria del aceite de palma ha sido objeto de constantes críticas, principalmente por la deforestación de las tierras cultivables y la explotación de los trabajadores. Corbion construyó su fábrica en un campo de caña de azúcar en Brasil que ha sido certificado como sustentable por Bonscuro. Las partes gastadas de la planta de la caña de azúcar se utilizan para abastecer tanto a la fábrica como al ingenio de energía para el prensado, lo que significa que todo el sistema de producción utiliza solo unos pocos recursos. La empresa tampoco está diseñada exactamente para un volumen de producción pequeño: las enormes instalaciones de la fábrica ofrecen suficiente espacio para abastecer a todo Estados Unidos y Europa, según Brooks.
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Que vamos a comer Pollo del laboratorio, ¿qué forma? Pepitas y más.
Para aquellos a quienes no les gusta la idea de comer pollo, que comenzó en una placa de Petri, los inventores tienen la solución correcta: simplemente se le cambia el nombre. “No nos gusta tanto la 'carne cultivada'”, dice Bruce Friedrich, director ejecutivo del Good Food Institute (GFI). “Estamos aún menos entusiasmados con la 'carne sintética'. Todos preferimos el término 'carne limpia' ".
Como se llame, la carne de células animales que se cultiva hasta alcanzar un tamaño comestible en el laboratorio pronto también estará disponible en las tiendas. Con toda probabilidad, el pollo será el punto de partida. Actualmente hay 15 empresas trabajando para llevar al mercado aves, carne de res e incluso foie gras. Diversos estudios han demostrado que este tipo de producción de carne solo consume una fracción de los recursos que se requieren para la producción industrial de carne a través de la cría de animales. La GFI, que también anuncia carne de origen vegetal, actúa como cámara de compensación. Una vez por trimestre, la GFI organiza charlas para discutir temas científicos y estrategias regulatorias. También paga a un cabildero en Washington, DC.
En 2016, Memphis Meats anunció un prototipo de albóndigas del laboratorio y agregó pollo a su cartera un año después. En enero, la empresa israelí SuperMeat, que planea lanzar un producto de pollo al mercado en los próximos años, anunció una asociación de inversión con PHW Group, el mayor productor y procesador de aves de corral de Alemania. "Aproximadamente 50 mil millones de pollos son sacrificados para la alimentación cada año", dice Shir Friedman, cofundador de SuperMeat. "En lugar de dejar que el animal haga la carne, usted [a través de este nuevo proceso] tendría fábricas de carne, al igual que tendría fábricas que hacen hojuelas de maíz o ketchup".
Sin embargo, es poco probable que esta nueva carne haga su debut en el mercado masivo en el corto plazo. La producción de pollo de Memphis Meat cuesta actualmente $ 9,000 la libra. Según SuperMeat, es probable que llegue al mercado como un producto premium.
Pero eso no era de esperar de otra manera, dice Paul Mozdziak. El biotecnólogo de la Universidad Estatal de Carolina del Norte ayudó a desarrollar la base científica para la producción de carne de laboratorio. "Cuando se trata de tener un producto rentable en grandes cantidades que se puede comprar en Walmart", dice, "creo que estamos hablando más de un período de 30 años".
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