Thum ha sido sinónimo de especialidades tradicionales de jamón austriaco durante más de 150 años. Pero, ¿qué es el disfrute para Roman Thum?
Jana y Roman Thum. Salud para el jamón. Foto: Thum
Thum tiene la mejor pierna de jamón en Austria. Así lo determinó A la Carte en una prueba gourmet. Entonces, lo que se lee así: curado tradicional mediante la infusión de salmuera en el sistema de venas, ahumado en frío, procesamiento con el hueso y todo ha sido certificado como orgánico desde el año 2000. Cremoso y tierno, ligero aroma a vainilla, no graso, no acuoso, simplemente genial. Grano de gran belleza, olor a pan y mantequilla, bellamente jugoso, armonioso, suave, sutil, rosa claro, compacto y robusto, delicadas notas tostadas. La declaración del Coq d'Or también debe saborearse: para tentar a todos los gourmets a hacer la peregrinación a Viena y probar el jamón de Roman Thum y sus deliciosos productos, le otorgamos un Producer Coq d'Or. Por su calidad y la alegría que nos da con sus productos! Además de la mejor calidad de carne, el jamón Thum es sinónimo de artesanía. La pierna se trata como un todo para obtener una estructura incomparablemente jugosa. Durante la curación, la salmuera se introduce con cuidado a través de la ramificación natural de las venas. Esta delicada técnica deja completamente intactas las fibras de la carne, lo que garantiza el sabor único de cada pierna de jamón. La carne se ahúma suavemente en un ahumadero con virutas de haya y luego se cuece suavemente al vapor.
Tres preguntas para Roman Thum
¿Qué es para ti el placer?
Jamón por supuesto. En nuestra manufactura, el jamón de pierna se elabora según una antigua receta familiar que se ha ido transmitiendo, como era la tradición de nuestro tatarabuelo. Así es como más les gusta a nuestros clientes. De lo contrario, me encanta la cocina sencilla con excelentes productos básicos. Esto puede ser un asado, un ragú maravilloso, un buen trozo de tocino o estofado, o incluso coliflor hervida con migas de mantequilla. Un gran pastel, una botella de vino, buen pan, mantequilla salada y cebollino fresco. Placer y disfrute también es tiempo con mi familia, tiempo con amigos y lo mejor de todo en la naturaleza. La pesca y la caza son geniales.
Carne entre placer y producto de masas. ¿Cómo encuentras el equilibrio adecuado?
Este es un punto muy importante para mí. Deseo un manejo consciente y que volvamos a ver la carne como alimento y no solo como un producto. Todos comemos demasiada carne en estos días. No se trata del Schnitzerl, el Leberkässemmerl, el Burenwurst. Me encanta todo eso también. Se trata de la calidad y cantidad del consumo. Menos carne (pero siempre con origen), más verdura y fruta. Se necesita equilibrio. Para mí, no hay mundo sin pasta. La salsa puede ser con poca o sin carne. Pero si la carne entonces realmente bueno. Si es así, entonces sí.
¿Cuál es su visión culinaria para el futuro?
Por supuesto que siempre habrá buen jamón. En general, tendrá que volverse menos carnoso. Pero la buena carne siempre tendrá un lugar. ¡La honestidad es importante! Los sustitutos de la carne que se ven y saben a carne me resultan aterradores. Luego más bien setas y verduras, como pueden y deben degustar.
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