La larva seca de un escarabajo del moho del grano (Alphitobius diaperinus), también llamado gusano búfalo, se encuentra en un fideo de cinta de Plumento Food GmbH, que desarrolla y vende productos alimenticios que contienen harina de insectos como ingrediente. Foto: dpa
Un cocinero revuelve los fideos en una cacerola mientras prueba la pasta de insectos de Plumento Food GmbH. La empresa Plumento Food desarrolla y comercializa productos alimenticios que contienen, entre otras cosas, harina de insectos. Foto: dpa
Markus Höll, empleado de una fábrica de pasta que produce para Plumento Food GmbH, entre otros, opera una máquina de pasta en la que se enrolla masa de pasta que contiene insectos. Plumento Food desarrolla y vende productos que contienen harina de insectos como ingrediente. Foto: dpa
Por Petra Kaminsky
Pforzheim. Seis patas, antenas y ojos compuestos: muchos están familiarizados con el disgusto por los insectos. Especialmente cuando se supone que deben morder a los animales. Al mismo tiempo, una conciencia tranquila es tentadora: los expertos anuncian enfáticamente que todos deberíamos comer más cangrejos y gusanos para salvar el clima y el medio ambiente. Y hacer algo contra las formas de ganadería industrial en las que sufren mamíferos como el ganado vacuno y el porcino. Buen provecho con seis patas, ¿eh? No funciona tan simple y rápido.
En la cocina del centro creativo de Pforzheim, los rebozuelos frescos, las hierbas y la pasta desprenden un delicioso aroma. La cocinera hace girar la pasta marrón con sus minipuntos en la sartén. Las pequeñas manchas, esa es la harina de insectos oscura. Elaborado a partir de Alphitobius diaperinus, de las larvas del escarabajo del moho del grano.
Daniel Mohr, director gerente de Plumento Food GmbH, se sienta detrás de vasos con insectos secos y productos de la compañía. Foto: dpa
Daniel Mohr, Director Gerente de Plumento Foods, habla con cariño de los gusanos de búfalo, al igual que otros fabricantes de alimentos para insectos. Finamente molidos, amasados como harina en fideos de cinta, los animales aumentan la proporción de proteínas valiosas. Proteínas, hierro, aminoácidos: los insectos snack de Witzeeze en Schleswig-Holstein, por ejemplo, utilizan el término "pasta energética". "Más de 2 mil millones de personas en todo el mundo comen insectos, ¿y usted?", Dice allí. El tema está tan de moda como los coches autónomos, los taxis aéreos y la gente robot, e igualmente deslumbrante.
"Según muchos chefs estrella, la pasta de insectos tiene un sabor excelente. Y un poco a nuez", dice entusiasmado Mohr, de 50 años, un ingeniero industrial con vasos cuadrados y una sonrisa amigable y traviesa. La prueba con ensalada de pasta y sartén de champiñones lo confirma: encaja con nueces. El Pforzheimer, que proviene de una familia de fabricantes de joyas tradicionales, hizo su doctorado en la Cátedra de Marketing de la TU de Berlín. Mohr vivió en Asia durante 14 años, fue un empresario allí y llegó a conocer los insectos alimenticios. Luego la agitación: quería comenzar algo nuevo que tuviera más sentido. Para él, el medio ambiente, el mundo.
Polvo elaborado a partir de larvas liofilizadas de un escarabajo del moho del grano (Alphitobius diaperinus), también llamado gusano de búfalo. Foto: dpa
HARINA EN LUGAR DE ANIMALES ENTEROS
Mohr es una de las fuerzas impulsoras detrás de una segunda ola de insectos comedores. Los pioneros se aseguraron de que incluso tuviéramos saltamontes y gusanos de la harina en nuestros platos. A la plancha o asado. Querían atraer a curiosos, gente del panorama alternativo y gente que ya había probado los animales en Asia o África. Pero el número de fans reales es limitado. Las encuestas muestran: la mayoría conoce el tema, pero no quiere acceder a él.
Ahora, en el segundo lote, los fabricantes eligen cada vez más otra forma de eludir el factor de repugnancia. Los animales no se ofrecen en su conjunto, sino procesados. A menudo se usa como harina para pasta, por lo que las piernas y los ojos ya no son reconocibles cuando la muerdes. O como barrita de proteínas para deportistas. Lo poco conocido debería encontrar su camino hacia nuevos mercados en una forma conocida externamente.
Las nuevas empresas y las tiendas en línea surcan este campo. Últimamente, los gigantes comerciales también están avanzando. Como el grupo Metro. Vende los fideos de insectos de Plumento en varias sucursales de Real, entre otras. Y desde junio lo ofrece a clientes mayoristas en las tiendas Metro de Hamburgo, Colonia y Berlín, por ejemplo. Citti y otros también están involucrados. Coop en Suiza lanzó bolas de insectos y hamburguesas del fabricante Essento en agosto de 2017. Desde entonces, la gama se ha ampliado dos veces.
"Nos hemos fijado el objetivo de generar productos que la familia pueda comer en la vida cotidiana. Granola para el desayuno, crutones en la ensalada a la hora del almuerzo, fideos por la noche", dice Mohr, describiendo el camino de su equipo. "Y, por supuesto, esperamos que esto prevalezca. No para reemplazar la carne, sino para ofrecer otra alternativa que probablemente sea buena para el medio ambiente".
Durante una degustación de pasta de insectos de Plumento Food GmbH, un cocinero toma un cuenco con un plato de pasta de un plato para servir. La empresa Plumento Food desarrolla y comercializa productos alimenticios que contienen, entre otras cosas, harina de insectos. Foto: dpa
Incluso si la mayoría de la gente se resiste a dar números, el gerente de Metro, Fabio Ziemßen, es optimista: "El puente entre lo conocido y lo nuevo que Plumento construye con la pasta de insectos definitivamente será aceptado". Ziemßen controla el futuro de la nutrición en Metro, su título: Director Food Innovation NX-FOOD. La empresa de investigación de mercado Meticulous al menos predijo que el mercado mundial de insectos comestibles importantes subiría a 1,18 mil millones de dólares (alrededor de mil millones de euros) en 2018 a 2023, con tasas de crecimiento promedio anual de más del 20 por ciento.
Es una mirada al futuro que permite a los políticos y expertos en alimentos anunciar langostas, escarabajos y compañía: en 2050, alrededor de nueve mil millones de personas tendrán que ser alimentadas. Esto solo puede tener éxito si los países ricos crían animales y plantas de manera diferente y cambian sus hábitos alimenticios, dicen. La ganadería tradicional requiere mucha tierra, agua y forrajes. La emisión de gases de efecto invernadero no solo en la producción de carne de vacuno está impulsando el cambio climático. Al mismo tiempo, crece la compasión por los mamíferos producidos en masa.
FÁBRICA DE PASTA ANTIGUA - PRODUCTO NUEVO
La Organización Mundial de la Agricultura (FAO) en Roma ha tenido el tema en su agenda durante al menos 15 años. En 2013 se publicó un informe de 200 páginas "Insectos comestibles". Casi todos los expertos otorgan a los insectos alimenticios una excelente calificación ecológica: la producción porcina, por ejemplo, produce de 10 a 100 veces más gases dañinos para el clima por kilo de peso que los gusanos de la harina. La ministra de Agricultura, Julia Klöckner, y el ministro de Desarrollo, Gerd Müller, mencionan los insectos y las algas como fuentes saludables de proteínas.
Sin embargo, los expertos de la FAO también describen qué está frenando el avance de los insectos en las cocinas, además del escepticismo de los consumidores. Por ejemplo, precios elevados y estructuras de producción a pequeña escala.
Durante mucho tiempo, los insectos simplemente se recolectaron de la naturaleza. Las granjas familiares en el sudeste asiático, por ejemplo, han comenzado a reproducirse. Tailandia se considera un foco. Las granjas más grandes también producen insectos, como en América del Norte, para su uso como alimento animal, para zoológicos y piscicultura. Producción en masa automatizada y económica para las personas, que es, sin embargo, un territorio inexplorado en muchos sentidos. Sin embargo, algunos países europeos adquirieron experiencia aquí como pioneros.
Un empleado de una fábrica de pasta que produce para Plumento Food GmbH, entre otros, saca de una máquina masa que contiene insectos para pasta. Plumento Food desarrolla y vende productos que contienen harina de insectos como ingrediente. Foto: dpa
Trabajo manual a pequeña escala: así es también como funciona actualmente la producción de pasta de Plumento. En una fábrica de fideos en Suabia, Markus Höll mezcla un polvo elaborado a partir de larvas liofilizadas con sémola de trigo duro y agua. La masa se enrolla en láminas. Höll, de 51 años, con pantalones de panadero estampados en blanco y negro y una camiseta blanca, lleva la masa de pasta de una máquina aparentemente histórica a la siguiente. Uno de ellos corta los platos en fideos de cinta. En otros días, aquí se elaboran tagliatelle de huevo y spaetzle con proteína animal añadida. Los productos se secan en un armario calefactor de madera.
No parece comerse el futuro en las salas contemplativas. De lo contrario. Pero el negocio de artesanías en las afueras del pueblo tiene una ventaja importante en comparación con algunas grandes fábricas: "La empresa fue seleccionada porque utiliza máquinas tradicionales que son muy fáciles de limpiar", dice el cliente Mohr. Con jeans y una camisa ligera, se mueve por la planta de producción con la misma confianza que lo hace en su oficina de puesta en marcha en Pforzheim. "No quedarán sobras de la producción antes de que comience la siguiente".
HARINA DE INSECTOS DE HOLANDA
Plumento compra la harina de insectos en los Países Bajos. En el criador de insectos Proti-Farm. "En Holanda la tendencia empezó hace unos años. Allí son más abiertos y la política ha permitido a las empresas hacer más con los insectos", informa Mohr.
Su industria espera un impulso real en 2018: a principios de año, entró en vigor un nuevo conjunto de normas de la Unión Europea. La Ordenanza sobre nuevos alimentos modificada, que establece normas para la manipulación de nuevos alimentos, también menciona a los insectos como alimento por primera vez. Brinda seguridad a todos en el negocio de los insectos. También las autoridades que autorizan las instalaciones de cría y producción.
En vista del respaldo de la UE, incluso el alto precio no puede frenar el optimismo de los productores de pasta: "La adición de harina de insectos hace que la pasta sea mucho más cara que la pasta premium hecha a mano y aumenta los costos de producción en alrededor del 50 por ciento", informa Mohr. Por un paquete de 250 gramos, el cliente del supermercado paga 3,99 euros, online puede costar 5,99. Hay consultas de muchos países. La fábrica está ocupada actualmente solo con productos de insectos.
Los grillos domésticos adultos (también conocidos como grillos domésticos) se arrastran sobre sus cajas en la fábrica Cricket Lab del Checo Husek. Los grillos domésticos se cultivan, secan y muelen en la fábrica. El polvo de insectos se exporta. Foto: dpa
Bajar los precios a través de la producción en masa es el objetivo declarado de Radek Husek y sus empresas Cricket Lab y Sens Foods. El checo de 25 años cría grillos domésticos en una fábrica recientemente inaugurada en Chiang Mai, Tailandia, también conocida como grillos, en latín Acheta domestica.
La revista "Jetzt.de" lo describió como un "hombre de negocios". En una entrevista en Berlín, él mismo enfatiza sus ambiciones sociales: se trata de una alimentación mundial segura y un mejor equilibrio ecológico de los insectos en comparación con la carne de res, cerdo y pollo. Y también sobre el hecho de que los animales no sufren durante la producción.
CRÍA MASIVA EN TAILANDIA
"Hay formas más rápidas de ganar mucho dinero", dice Husek. Cabello rubio oscuro y una camiseta oscura: así es como se sienta en una sala de reuniones en un edificio comercial. El hombre de veintitantos años no tiene experiencia en la industria alimentaria. Dejó su maestría en economía en Londres para tener tiempo para el negocio de las barbacoas.
Alrededor de 8.000 kilómetros en línea recta, él y sus socios continúan construyendo la granja de cricket Cricket Lab. El calor en Tailandia reduce los costos de energía y hace que los insectos prosperen. Los animales se introducen en cajas de plástico azul que se apilan en alto. Eso ahorra espacio.
Barritas energéticas y proteicas con contenido de insectos, harina de insectos en un vaso y pan con contenido de insectos, una presentación del fundador de la empresa checa Radek Husek. Fue cofundador de la empresa Sens Foods, que fabrica barras y pan a partir de harina de parrilla casera. Dirige la granja de insectos Cricket Lab en Tailandia con socios. Foto: dpa
Muchas cosas están automatizadas en la fábrica. Al caminar por la instalación con sus paredes de metal brillante y tanques de acero inoxidable, los empleados muestran lo moderno y limpio que es. También es importante disipar los temores de que los estándares de higiene en Asia no siempre se correspondan con los de Europa.
Cuando están completamente desarrollados, los animales se enfrían y se ponen en una fase de sueño natural, una hibernación eterna. Este proceso es mencionado por muchos que dicen que los insectos no sufrieron daño cuando se mataron. "Incluso conozco vegetarianos para quienes nuestros productos son aceptables", dice Husek. Al final, los omnívoros son destruidos. "Queremos producir mucho con poco esfuerzo para poder ofrecer la mercancía a precios bajos", resume el joven emprendedor.
En Sens, el polvo se destina a barritas energéticas, que cuestan desde 2,50 euros, y pan de grillo. O se vende a otros compradores. Al igual que Plumento Foods, el equipo de Husek cree que los productos de apariencia familiar reducen los obstáculos para morder. "El primer paso para comer insectos debe ser lo más fácil posible", dice Husek.
SEIS PIERNAS TAMBIÉN SON COMO OTROS ALIMENTOS
Nils Grabowski, del Instituto de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Medicina Veterinaria en Hannover, ha sido durante mucho tiempo un fanático de la cocina de insectos. Sus favoritos incluyen saltamontes, grillos de estepa y fresas de bambú. Cada tipo ofrece una experiencia de sabor diferente. En lo que respecta a la higiene, el científico está seguro de que los animales de seis patas y la harina se pueden producir tan limpiamente como otros alimentos.
Calidad del forraje, higiene en la cría, eso tiene que estar bien como en todas partes. "Al final, los animales deben ayunar para que sus intestinos estén vacíos, entonces sabrán mejor. Esta siempre ha sido una práctica típica con los insectos", explica el hombre de 49 años. Los gérmenes en el animal o en el caparazón de quitina deben eliminarse de manera segura, a menudo usando calor. "Si todo se hace correctamente en la cría y el procesamiento y los animales se calientan bien durante el proceso o antes del consumo, entonces todo está bien".
Desde un punto de vista psicológico, Nils Grabowski informa que hay dos grupos de comedores de insectos: Consumidores que prefieren ver lo que hay en su plato. Según el lema: Donde haya amigos de seis patas, también debes reconocerlos. Y los demás que suelen comerse los camuflados, grillos y saltamontes molidos. Para no dar una oportunidad a la repugnancia. ¿Cómo afecta esto al futuro de la pasta de insectos y las barras de proteína animal? Quién sabe, todavía se necesitarán muchas comidas de prueba.
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