En gran variedad en el mercado: cereales.
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Importante alimento básico: trigo.
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Delicia rústica. Pan hecho de granos viejos como einkorn y emmer.
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Grano antiguo: Emmer, también conocido como Zweikorn.
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gisela huwig
lunes, 15 de febrero de 2021 - 12:19
El trigo gobierna el mundo junto con el maíz y el arroz. Las razas modernas prometen los rendimientos más altos. Sin embargo, las variedades híbridas también tienen su precio: la semilla hay que comprarla nueva cada año, y el uso de pesticidas suele ser imprescindible. Visto desde este punto de vista, no sorprende que el sector orgánico en particular haya descubierto viejas variedades de granos por sí mismo. De esta manera, el trigo antiguo, como los de un grano, los de dos granos y los granos de espelta sin madurar, se están abriendo paso cada vez más en las cocinas modernas de ciudadanos preocupados por la salud y el medio ambiente.
Las variedades más viejas a menudo se toleran mejor
Por un lado, el triunfo puede deberse al hecho de que cada vez más personas luchan contra la intolerancia a los ingredientes del trigo moderno. Las variedades de cereales antiguos como emmer y einkorn, pero también la espelta, que también se considera un antecesor del trigo, también contienen gluten, por lo que no son adecuadas como alternativa para la enfermedad celíaca, pero son más nutritivas y generalmente se consideran mejor tolerado. Con el aumento del rendimiento y la obtención de granos más grandes, el contenido de los oligoelementos zinc, cobre, hierro y magnesio en el trigo también ha disminuido, según www.paleo360.de.
Mejor para el clima
Las variedades de granos antiguos se consideran respetuosas con el medio ambiente porque son inherentemente más robustas, menos exigentes y más resistentes. El grano de espelta también destaca por su sabor particularmente fuerte, ligeramente a nuez, lo que lo hace ideal para panes rústicos. Pero los fideos también están hechos de granos antiguos. Según utopia.de, debido a su mayor contenido de nutrientes, existe una demanda particular de espelta como alternativa al trigo en pan, bollería y pasta, aunque las propiedades de horneado no son tan buenas como las del trigo.
Avena potente
La avena, que durante mucho tiempo solo se utilizó como alimento para animales, también se encuentra en la parte superior de la escala de popularidad. A diferencia del trigo y otros tipos de cereales como el centeno, la avena no desarrolla espigas, sino que, al igual que el mijo, pertenece a las praderas. La avena silvestre se transformó en harina hace más de 30 000 años. Hace unos 1000 años, se dice que la avena se volvió originaria de Europa, donde se extendió a las regiones más frías del norte. La avena se sirve principalmente en forma de cereales para el desayuno y como bebida de avena, una alternativa especialmente respetuosa con el clima a la leche de vaca. Debido a que no contiene gluten de forma natural, es una buena alternativa para las personas alérgicas, pero por esta razón no es adecuado como grano de pan clásico. Sin embargo, es un ingrediente saludable en muesli, gachas, avena durante la noche (copos remojados en yogur o leche durante la noche), empanadas y galletas a base de plantas. La avena se considera una fuente inagotable de nutrientes. Es rico en los minerales magnesio y fósforo, los oligoelementos hierro, zinc y cobre y las vitaminas B1, K y ácido fólico y, en comparación con otros granos, contiene muchas proteínas, dicen los expertos.
Hierba de cebada como suplemento dietético
La cebada, también uno de los cereales cultivados más antiguos, está siendo redescubierta por cada vez más conocedores de platos saludables. En Europa se dice que se cultiva desde el V milenio antes de Cristo. Alemania es uno de los mayores países productores de cebada, que se cultiva para el consumo humano y la alimentación animal. Esto también puede deberse al hecho de que la cerveza es muy popular en Alemania: durante el malteado, la cebada se convierte en malta, que se necesita para elaborar cerveza. En la cebada de cocina de alimentos integrales se utiliza la cebada como ingrediente en sopas y guisos. Las personas conscientes de la salud han valorado la hierba de cebada como suplemento dietético durante varios años.
El centeno te mantiene lleno durante mucho tiempo y es saludable.
La estrella entre los granos de pan, el centeno es valorado por personas preocupadas por la salud gracias a su bajo índice glucémico. El pan de centeno no hace que los niveles de azúcar en la sangre aumenten tan rápidamente como el pan blanco, por lo que te mantiene satisfecho por más tiempo. El centeno también tiene mucha fibra dietética, así como hierro y magnesio.
Consejos de recetas con cereales viejos.
bollo dorado
Ingredientes (para ocho bollos):
300 ml de agua (tibia), 20 g de levadura,
10 g de sal, 500 g de harina de emmer,
1 cucharada de aceite (de colza o de girasol)
Preparación:
Mezcle el agua con la levadura hasta que la levadura se disuelva por completo. Luego agregar la sal, la harina y el aceite. Amasar con cuidado y amasar sólo hasta que se haya formado una masa elástica. Deje crecer en un lugar cálido durante al menos una hora, preferiblemente dos horas. Durante la fase de levantamiento, separe suavemente la masa y dóblela una o dos veces. Precalentar el horno a 180°C calor arriba/abajo. Forme la masa en ocho rollos pequeños, espolvoree con harina si lo desea y córtelos. Coloque en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Deja que los bollos suban de nuevo hasta que el horno haya alcanzado su temperatura. Luego hornear durante unos 20 minutos. Lo mejor es colocar una pequeña olla refractaria llena de agua en el suelo del horno para que se produzca vapor durante la cocción y los panecillos queden bien crujientes. Los panecillos no solo saben muy bien frescos, sino que también se pueden congelar muy bien.
Empanadas de espelta verde (ocho piezas)
Ingredientes:
400 ml de caldo de verduras, 200 g de espelta verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 huevos, sal, pimienta, perejil, aceite
Preparación:
Picar la cebolla y el ajo, mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Formar tortitas y freír en aceite caliente a fuego medio durante unos cuatro minutos por cada lado. Esto va bien con ensalada, verduras o quark de hierbas.
sopa de emmer toscana
Ingredientes para cuatro personas: 200 g de emmer, 200 g de alubias rojas, 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 zanahoria grande, 1 rama de apio, 2 cucharadas de aceite, 1,2 l de caldo de verduras, sal
pimienta, romero
Preparación:
Remojar las alubias rojas y hervidas en abundante agua durante la noche y pasarlas por un colador al día siguiente. Pelar y picar finamente las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo. Caliente el aceite en una cacerola grande y saltee brevemente las cebollas. Luego agregue las zanahorias, el apio y el ajo y saltee durante otros cinco minutos. Desglasar con caldo, agregar dos granos y frijoles y cocinar durante aproximadamente una hora. Sazone al gusto con romero, sal y pimienta. Fuente: bzfe.de
ciencia de los granos
Einkorn y emmer
Emmer y einkorn se encuentran entre los cereales cultivados más antiguos. Ambos se consideran trigo primitivo. Emmer también se conoce como Zweikorn. Según la plataforma getreide.org, el emmer también es uno de los tipos de grano más saludables.La plataforma ecarf.org señala que el einkorn contiene solo cantidades muy pequeñas de inhibidores de la tripsina alfa-amilasa (ATI), que se dice que son responsables de intolerancia al trigo
espelta
La espelta es un pariente cercano del trigo y también se puede cruzar con él. Según utopia.de, también se considera un grano antiguo, pero a diferencia del trigo, como la emmer y la einkorn, es un grano descascarillado. Por lo tanto, el grano de espelta está firmemente adherido a las cáscaras, una cubierta protectora no digerible. Sin embargo, esto hace que su preparación sea más compleja, ya que se deben quitar las cáscaras y las aristas antes de que el grano pueda procesarse más, incluida la harina integral, por cierto.
espelta verde
La espelta verde es espelta inmadura recolectada. Se seca al fuego de leña de haya, dándole su aroma especial. grain.org explica cómo se llegó a cosechar el grano inmaduro hace unos 200 años. Según esto, en esa época se sucedieron varios períodos lluviosos de cosecha, lo que resultó en muchas cosechas fallidas. Por ello, algunos agricultores decidieron traer la espelta antes de que estuviera madura para ahorrar rendimiento, y secaron al fuego el grano, que aún contenía mucha agua y era fácilmente perecedero, para conservarlo. El resultado fue agradable, y hasta el día de hoy la espelta verde se valora como ingrediente en sopas picantes, en guisos o en forma de empanadas.
kamut
Kamut no es un tipo de grano, sino una marca registrada para un cultivo especial de trigo duro llamado Khorasan. La historia detrás de esto, según grain.org: “Las posibilidades de cultivo de una semilla de grano introducida en Estados Unidos desde Egipto en 1949 ocuparon al granjero Bob Quinn durante diez años. Finalmente, bautizó a su alumno Kamut y consiguió que el nombre fuera protegido como marca registrada en 1990”. El origen botánico del grano aún no se ha esclarecido por completo. Está claro que Kamut, que solo está disponible en calidad ecológica certificada, puede utilizarse como alternativa a la espelta o al trigo.
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