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n el Marheinekehalle de Berlín-Kreuzberg, Peter Peter espera en Les Épicuriens, un puesto de mercado con bistró. El autor y crítico de restaurantes de Múnich se ha ocupado durante mucho tiempo de los conceptos básicos de la cultura gastronómica europea y ha escrito varios libros sobre la historia cultural de las cocinas regionales individuales. Más recientemente, se ha enfrentado a Francia. Por eso tenemos paté, queso y baguette para la conversación.
ICONISTA: ¿Por qué los franceses comen ranas?
Peter Peter: Antes todos comían ranas, es comida de gente pobre. También puedes usarlo para anular las reglas del ayuno, las ranas viven en el agua. Del Concilio de Constanza en el siglo XV hay hermosas pinturas que muestran puestos que venden ranas.
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ICONIST: ¿Por qué paramos?
Peter: Porque nos hicimos más ricos y por razones de bienestar animal. Los franceses tienen una relación histórica con la comida y no han abolido nada. La cocina ofrece mucho que está mal visto en el resto del mundo.
ICONIST: Sobre la carne de caballo.
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Pedro: Sí, y caracoles o vísceras. En Lyon tienes chicharrones de cerdo. Las ranas ahora se importan de Turquía y el sudeste asiático. Los franceses son reacios a dejar que los recién llegados culinarios, y así es como ven al resto del mundo, dicten sus reglas gastronómicas.
Mal visto en el resto del mundo, pero aún popular en Francia: caracoles con mantequilla de hierbas
Fuente: Getty Images/Paul Poplis
ICONIST: ¿Qué tal el amor por los animales?
Peter: El bienestar animal suele estar mejor protegido en Francia que aquí. Sin embargo, no por razones éticas. Pero porque un animal que ha vivido bien también sabe mejor. En el caso del foie gras, la Cámara de Diputados decidió por unanimidad que forma parte del patrimonio cultural y sigue siendo legal.
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ICONIST: Otra pregunta cliché: ¿Los galos realmente comieron tanto jabalí?
Peter: Arqueológicamente, eso no se puede probar. Antes de la conquista romana, la Galia era un país fuertemente agrario, con cultivos y ganadería. La caza es una cuestión de prestigio. Y comiste perro. En 1870, cuando los prusianos sitiaron París, se vendieron los animales del zoológico. En Navidad, el restaurante superior "Voisin" sirve maza de lobo, cabeza de burro rellena y pastel de antílope trufado con Romanée-Conti, y en Nochevieja, trompa de elefante.
ICONIST: ¿Por qué la comida significa tanto en Francia?
Peter: Comienza con Luis XIV. Antes del siglo XVII la cocina no es especial, tiene algunas influencias cruzadas, conoce algunas especias. Está festejado. El lujo gastronómico de Luis XIV es diferente. Construye el enorme palacio de Versalles y atrae a la nobleza de otras partes del país a su corte. El principal punto de encuentro son las comidas. Antes era necesario que los aristócratas supieran esgrima, ahora es importante saber de comida y bebida. El efecto secundario: todos los demás monarcas de Europa también quieren ser así. La cocina francesa está ganando una reputación internacional.
Un clásico francés para probar en casa
Gallo al vino
Un plato de despedida para el rey de los chefs
ICONISTA: La cocina está intelectualizada, cargada de cuestiones de puesta en escena estatal. ¿Era eso nuevo?
Peter: Los nobles de la corte tratan de llamar la atención. Traen productos de provincias para regalar. Así nace la cocina nacional. Los franceses saben qué región sabe mejor desde el siglo XVII. Se instala un comercio de delicatessen, algo que solo tiene éxito mucho más tarde en otros lugares. Con Luis XIV, se desarrolló un lenguaje relacionado con la comida y la bebida que sigue siendo líder en la actualidad. Así como no se puede filosofar sin términos griegos, no se puede hablar de cocina sin términos franceses.
ICONIST: No hay comparación con nosotros.
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Peter: En Alemania tenemos poco conocimiento histórico sobre nuestra cocina. Un amigo, el historiador Hans Ottomeyer, dice: Los alemanes inventamos la forma sonata. Los franceses inventaron las reglas del menú al mismo tiempo. Este es el logro perdurable.
ICONISTA: Luis XIV no podía comer bien él mismo.
Peter: Tenía una tenia, grandes problemas con los dientes, algunas de sus mandíbulas habían sido removidas. En realidad, solo podía comer gachas. La mayor parte del tiempo comía solo, pero el público observaba. Y se aplicó formalmente. Un pelotón de sirvientes, el mariscal, oficiales de cocina. Esto sentó las bases para la brigada de cocina.
Así se puede imaginar una cena en la corte francesa del siglo XVII
Fuente: UIG a través de Getty Images
ICONIST: ¿Es así como surgió la secuencia del menú?
Peter: Algunas de las secuencias del menú ya existían a finales de la Edad Media. Con el servicio a la francesa, la mesa ahora se vuelve a poner completamente cinco veces seguidas. No hay tanta diferenciación como hoy en día, se pueden mezclar carnes y dulces. La gente probablemente no comía tanto. Pero aparecen techos de damasco blanco, velas blancas, candelabros de plata, cosas que hoy nos son familiares. El paso a nuestra cocina es la introducción del servicio ruso a principios del siglo XIX, donde cada uno recibe su propio plato. El postre es entonces al final, después de servir, desservir.
ICONISTA: El cardenal Richelieu hizo abolir los cuchillos afilados en 1637. Así es como se crean los cuchillos de comedor con curvas que todavía usamos hoy.
Peter: Hay muchos libros de etiqueta de alimentos de antemano. Advierten que bajo los efectos del alcohol puede haber disputas y puñaladas. Se dice que Richelieu estaba disgustado porque algunos hombres se limpiaban los dientes con cuchillos. Pero cuando se trata de bistec, los cuchillos puntiagudos están de vuelta.
ICONIST: ¿De dónde viene la importancia primordial de las salsas?
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Peter: Es el invento realmente grande. Los franceses tienen la idea de mezclar. El ideal nacional se hace visible, se crea una sinfonía de gustos. La salsa es la aportación creativa del chef, que transforma un producto primitivo en una especie de obra de arte. Porque la salsa no es natural. ella es creada
ICONIST: ¿Cómo funciona eso específicamente?
Peter: En el siglo XVII, se hervían los caldos y se preparaban salsas para realzar el sabor. Tiene mucho que ver de nuevo con el lujo noble. Uno puede permitirse el lujo de hervir una olla de ternera y perdices durante días. La salsa francesa simplemente no va rápido. Solo se propagó la nueva cocina: tenemos que sacar la salsa directamente de la carne y debe ser rápido. El rodaballo se desglasa con champagne, listo.
ICONIST: Una de las salsas básicas es la salsa allemande, que se elabora con caldo de ternera, yema de huevo, limón y, en ocasiones, brebaje con champán.
Peter: El famoso chef Auguste Escoffier lo rebautizó Sauce parisienne durante la Primera Guerra Mundial. El descrédito de la cocina alemana comienza a finales del siglo XIX. La nobleza prusiana no siente una misión culinaria. Hasta entonces, habrá un gran interés por los productos alemanes en Francia. Teltower Rübchen y carne de vacuno de Limburg se envían a París. El jamón de Westfalia es el mejor, incluso en París.
Yannick Alléno se entrega a la esencia de la cocina francesa
cocinero estrella
Sus salsas salvarán la cocina francesa
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ICONIST: ¿Por qué es tan importante Escoffier?
Peter: La reputación mundial de la cocina francesa estuvo fuertemente influenciada por los ingleses. Eran los más ricos. Toda la clase alta comía francés y lo introdujo en los grandes hoteles. Escoffier es el primer chef estrella internacional en el “Carlton” de Londres. Se dio cuenta de que hay que cocinar más rápido. Designó la brigada de cocina; Las descripciones de puestos en la alta gastronomía se remontan a él hasta el día de hoy. Y era un diligente escritor de libros de cocina con una gran colección de recetas.
ICONISTA: ¿Es cierto que los restaurantes los creó la revolución porque los chefs personales de la nobleza estaban desempleados?
Peter: Comienza antes. Los primeros restaurantes verificables en París datan de la década de 1760. "Restorieren" significa "restaurar uno mismo", estos primeros restaurantes ofrecían caldo de res y consomé en pequeñas tazas de porcelana. La medicina de la época creía que las personas que no trabajaban duro necesitaban un alimento muy sutil y etéreo.
ICONIST: Como hoy en la granja de bienestar.
Pete: Exacto. Un grabado de alrededor de 1750 se llama "Le Restaurant". Una pareja medio exhausta está acostada en una cama doble, entra la criada y le trae caldo al hombre para que recupere sus fuerzas. Se adaptaba muy bien a la era de la sensibilidad à la Rousseau. Y sí, después de la revolución, los chefs se quedaron sin trabajo, abrieron restaurantes.
ICONIST: ¿Qué hay de nuevo en el restaurante?
Peter: Habilita la comida única burguesa del individuo. Puede sentarse allí de manera civilizada, incluidas las mujeres. Primero determina el rango social, luego la influencia política y la cuenta. La gente viene a París desde las provincias, puede evaluar su posición en el restaurante.
ICONISTA: ¿Así se desarrolló el ritual de tomar dos horas a la hora del almuerzo con varios platos?
Peter: Estuvo allí desde el principio porque el restaurante es un vástago del mundo rico y feudal. Varios cursos son la norma en muchos países. Es una peculiaridad alemana que tradicionalmente solo comemos un plato. Durante mucho tiempo, solíamos decir: en la mesa no se habla. La charla de sobremesa es más importante en Francia, se hacen contactos económicos, políticos, privados y eróticos mientras se come.
Peter Peter enseña el módulo de cocina mundial en el Centro de Gastrosofía de la Universidad de Salzburgo. También escribe reseñas de restaurantes y libros de historia culinaria.
Fuente: Holger Kreitling
ICONIST: ¿Por qué esta alimentación excesiva no conduce a una obesidad devastadora?
Peter: La autora Mireille Guiliano escribió un éxito de ventas llamado Por qué las mujeres francesas no engordan. Ella establece reglas: Cíñete a los horarios de las comidas. Beba una copa de vino con cada comida, pero no dos. Nunca tomes nada. Sólo bebe café negro. Esto se está deslizando un poco ahora. Actualmente hay una campaña estatal, "Ne grignotez pas", no merendar.
ICONIST: ¿Qué pasa con la gran tendencia hacia la renuncia, sin carne, sin productos animales, sin carbohidratos?
Peter: Los franceses están orgullosos de su tradición culinaria establecida. Creen en la disciplina interior, pero no en la renuncia éticamente motivada. Algunos consideran que estas reglas de formación de identidad son la histeria de las personas que no están relajadas con la comida. No tiene por qué prescindir de una buena comida sana de la granja, que come en porciones relativamente pequeñas. La comida francesa es para adultos. El italiano es mucho más para niños: Mamá te alimenta como es debido.
ICONIST: ¿La cocina francesa está sufriendo por su reputación?
Pedro: Definitivamente. Se caracteriza muy fuertemente por un sistema escolar perfecto. Generaciones de chefs son excelentes para hacer todas las salsas del pasado. En el siglo XX, la cocina estaba cargada de chovinismo. Hasta la década de 1980, los restaurantes estrella de todo el mundo cocinaban a la francesa. La ola regional acabó con eso. Y el sistema Michelin se ha vuelto difícil.
ICONIST: Y ahora los escandinavos están dando forma al sabor del mundo con raíces, musgos y fermentación.
Peter: Los creadores de "Noma" en Copenhague querían un restaurante lo más alejado posible de un restaurante francés. Renunciaron a los manteles y la vajilla. Ahora hay imitadores por todas partes. Incluso un gran maestro como Alain Ducasse se deshizo de sus manteles.
ICONIST: Algunas pequeñas preguntas más: ¿Qué plato francés no puedes prescindir?
Pedro: Blanquette. Ternera estofada con vino y nata.
ICONISTA: ¿Qué comida rechazas?
Peter: Camembert elaborado con leche pasteurizada. No me gusta el sabor.
Un gran problema
¡Oh, no!
El camembert francés corre gran peligro
ICONIST: ¿Qué es lo que todavía subestimamos en la cocina francesa?
Peter: Qué buenos platos puedes hacer con despojos.
ICONIST: ¿Y qué sobrevalorado?
Pedro: Baguette. Es así, así. El café suele ser muy malo.
ICONIST: Si pudieras cenar en cualquier momento histórico de Francia, ¿cuándo y dónde sería?
Peter: En el siglo XIX en el "Café Anglais" de París, era considerado el mejor restaurante del país.
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