La gama de hamburguesas y pubs de hamburguesas se ha expandido en los últimos años como el universo después del Big Bang, pero en realidad las buenas hamburguesas siguen siendo tan raras como los planetas habitables. Es una pena porque una hamburguesa puede ser algo fantástico.
Gracias a un poco de habilidad y amor, las partes baratas y menos tiernas de la vaca se transforman en un manjar que compite en sabor con cualquier filete. Debido a que los restaurantes rara vez pueden hacer esto y hacerlo usted mismo es mucho más divertido de todos modos, le explicamos cómo puede hacer la mejor hamburguesa en casa, sin mayonesa de trufa y carne Wagyu.
1. Compre vacas viejas y gordas
La hamburguesa perfecta, como el bistec perfecto, comienza con la carne perfecta. Olvídate de las hamburguesas Wagyu, esto es una pérdida de dinero y solo tiene sentido cuando tienes que procesar una vaca Wagyu entera. Wagyu es muy caro porque está muy veteado, es decir, tiene un contenido de grasa intramuscular particularmente alto. Esto es genial para un bistec, pero si picas carne, no importa. Puede determinar el contenido de grasa de su hamburguesa usted mismo de todos modos y variarlo como desee.
Es importante que la carne tenga el mayor sabor posible, y la mayor parte del sabor está en músculos que tuvieron que trabajar mucho: en la carne de animales viejos, que luego fue madurada en seco durante varias semanas por un buen carnicero. Consiga la carne de una vaca vieja y bien cuidada, preferiblemente un trozo demasiado duro como un filete, como la carne de la pierna o de la pechuga o la paleta, o la percha o el filete de falda particularmente sabroso. En Austria, por ejemplo, XO Beef ofrece productos excelentes. Píquelo fresco y mézclelo con grasa de res extra para obtener la jugosidad necesaria.
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2. Carne tú mismo
Lo que nos lleva al segundo punto esencial: para obtener la hamburguesa perfecta, desafortunadamente tienes que picar la carne tú mismo o, al menos, que un carnicero de tu confianza te la pique al minuto. Para obtener la consistencia perfecta, la carne picada debe manipularse con mucho cuidado: apenas debe exprimirse y exprimirse lo suficiente para mantener su forma de hamburguesa, ni un poco más. Hacerlo tú mismo o picarlo también asegura que la carne esté absolutamente fresca, algo muy importante para las hamburguesas que se supone que deben permanecer casi crudas por dentro.
Una buena hamburguesa, como una buena salchicha, debe tener aproximadamente un 30 por ciento de grasa. Tome un trozo que ya contenga la cantidad adecuada de grasa o grasa de res picada, preferiblemente secciones de filetes añejados en seco. Si pica carne magra, espere unos 300 gramos por kilo de carne. ¡Habla con tu carnicero!
3. Hacer bien las hamburguesas
Hay tres cosas a tener en cuenta con la hamburguesa:
No se debe salar la carne picada antes de moldear. La sal provoca reacciones químicas en la carne que cambian la consistencia y unen las fibras musculares individuales: la carne picada salada se convierte inevitablemente en una especie de salchicha, se vuelve más densa y no tiene la consistencia de hamburguesa tierna deseada. Por lo tanto, las hamburguesas solo deben salarse inmediatamente antes de freír y solo por fuera.
Al igual que un bistec, la hamburguesa perfecta no debe ser demasiado fina, al menos no si quieres freírla a fuego medio (¡y quieres!). El grosor de dos dedos es una buena pauta aproximada.
La forma es crucial. Cuando se calienta, la carne se contrae. Para que la hamburguesa permanezca plana en la sartén o en la parrilla y no se convierta en una bola de carne, haga una abolladura ordenada en el medio cuando le dé forma. Y hágalo un poco más grande que su pan de hamburguesa crudo, para que todavía quepa después de freír.
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4. Un rollo no es un bollo
Los bollos de hamburguesa deben tener una propiedad importante: deben ser suaves. Si no es así, los comensales tendrán que presionar demasiado la hamburguesa para morderla, y toda esa deliciosa grasa y jugo de carne terminará en sus dedos en lugar de en sus bocas. Por lo tanto, lamentablemente, los panecillos no son adecuados como panecillos para hamburguesas. Por lo general, lo mejor es un poco o nada de brioche endulzado. La panadería Ströck, por ejemplo, tiene bollos muy pasables en su gama. Cortar, tostar, eso es todo.
5. Freír adecuadamente
Al igual que un buen bistec, si quieres freír tu hamburguesa a fuego medio, entonces será la más jugosa. Y al igual que con el bistec, la mejor manera de hacerlo es usar el método de dorar al revés. Primero, la hamburguesa se lleva suavemente a la temperatura central correcta y luego se quema por fuera. Luego se dora más rápido en la sartén y se mantiene más jugoso. Precaliente el horno a unos 90 grados, sazone las empanadas terminadas con abundante sal y colóquelas en una rejilla en el horno (atención: goteará, coloque la sartén debajo). Cocine hasta que hayan alcanzado una temperatura central de alrededor de 50 grados, alrededor de 15 a 20 minutos. Deje que una sartén se caliente mucho y dore brevemente las hamburguesas por ambos lados para que tomen un color agradable. Inmediatamente después de freír, colocar una rebanada de queso en el lado caliente y dejar que se derrita.
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6. No empaques demasiado
Por supuesto, puede guardar la mitad de su refrigerador en su hamburguesa. Pero recuerde: una buena hamburguesa es un poco como una buena pizza, a veces la mejor de una manera purista. Se trata del sabor de carne más puro, caliente y jugoso. Lo que puede ayudar es un poco de buen queso fundido y un muy buen pepino en escabeche: el primero aporta aún más grasa, cremosidad y ese toque extra de umami de fondo, el segundo aporta variedad en consistencia y acidez. Pruébelo primero con la menor cantidad de ingredientes posible y luego agregue algo según su estado de ánimo.
PUBLICADO EN
El mundo del hombre de Falstaff 01/2019
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