Un soleado lunes de principios de agosto, Paavo Günther acepta la nueva entrega frente a una antigua granja en la ciudad de Ketzür, en Brandeburgo. Un empleado de un molino en Spreewald ha cargado la materia prima más importante para la joven empresa de Günther, HavelMi***, en su camión: "Entonces, copos de avena". 800 kilogramos de avena Bioland de agricultores regionales, empacados en grandes bolsas de papel, apilados en un europalet. Más tarde, se producirán alrededor de 6.200 litros de bebida de avena, que Günther ha estado produciendo desde mayo en las instalaciones de la planta de sidra del copresidente Achim Fießinger, como una alternativa a base de plantas y como competidor de la leche de vaca. Hoy también es día de producción, y Paavo Günther ahora está parado frente a una pared de azulejos entre máquinas plateadas y mangueras e instruyendo a un colega: "Está bien, ¿estás listo?" - "¡Estoy listo!" - "¡Abre un poco el grifo!" - "¿Aquí?" - "¡Sí!" "Solo tienes agua, que se mezcla con avena. Quieres producir un producto que se haya calentado para que sea un poco más duradero. Durante el proceso, la avena se vuelve viscosa. Para evitar esto y cambiar algunas propiedades del producto, si usa enzimas, entonces se filtra, luego se vuelve a calentar al final y luego se embotella".
Producción de bebida de avena en HavelMi*** (Deutschlandradio / Mathias von Lieben)
La bebida terminada se llena en botellas de vidrio reutilizables y luego se enfría antes de que pueda venderse. La bebida de avena solo se envía a regiones dentro de un radio máximo de 300 kilómetros. El producto ya está disponible en tiendas orgánicas y sin envasar seleccionadas en Sajonia, en Erfurt en Turingia y en Berlín. Paavo Günther aplicó con el concepto a la Universidad de Eberswalde en 2017, donde actualmente está completando su maestría en gestión empresarial sostenible: "La avena en particular también es algo que también se cultiva aquí. Los recursos o las cadenas de valor no son tan largas. Y entonces pensé: si lo hago, entonces lo haré bien. Con un sistema reutilizable y, si es posible, una estructura de empresa que involucre a las personas y no cree ningún valor capitalista. Sí, y eso fue lo que sucedió".
La leche es un término protegido por la UE
HavelMi*** está organizada como una cooperativa, hasta el momento cuenta con 45 miembros: alrededor de diez de ellos son empresas más pequeñas como Regionalwert AG. En el futuro, Günther y Fießinger también quieren informar a la empresa según las pautas del bien común, en las que una empresa no se evalúa sobre la base de aspectos económicos, sino ecológicos, sociales y éticos. "Originalmente queríamos llamarnos Havelmilch, pero no pudimos hacerlo porque la leche es un término protegido por la UE. Solo se puede usar para los líquidos que provienen de las ubres de los animales".
El empresario Paavo Günther se centra en la sostenibilidad (Deutschlandradio / Mathias von Lieben)
Según el reglamento de la UE n. 1308/2013, los productos puramente a base de plantas solo pueden comercializarse como "bebidas". Ahora las tres últimas letras que faltan en HavelMi*** se reemplazan por asteriscos, tres asteriscos pequeños. Parece paradójico: la bebida anuncia que no es leche, pero no solo quiere llamarse así, sino que incluso quiere que sea superflua a largo plazo: “Tenemos un producto que es mucho más sostenible que la leche de vaca. El uso de recursos es solo una fracción de lo que se necesita para producir leche de vaca. De hecho, creo que en 2050 ya no podremos permitirnos consumir productos animales en la escala que lo hacemos hoy. En este sentido, los productos animales, es decir, principalmente carne, pero también leche y productos de queso, más bien un artículo de lujo".
Por el momento, su bebida de avena es el artículo de lujo. Actualmente, un litro de leche ecológica está disponible en las tiendas de descuento por menos de un euro, y un litro de HavelMi*** cuesta 2,79 euros en las tiendas más un depósito. Casi el triple. Una razón para esto, dice Günther, son los privilegios financieros otorgados a la leche: los productores de leche no solo reciben subsidios anuales relacionados con el área del generoso presupuesto agrícola de la UE. En Alemania, la tasa impositiva reducida del siete por ciento también se aplica a la leche. Y: si la huella de CO2 y el uso de la tierra también se reflejaran en el precio, dice Günther, entonces la leche de vaca sería significativamente más cara:
"Solo tenemos que asegurarnos de que fabricamos un producto que se paga solo. Y si todos los costes que surgen en la producción de leche de vaca fueran realmente asumidos por el consumidor, entonces estaríamos allí tres o cuatro euros por litro". Y entonces tendríamos un producto realmente competitivo".
(Deutschlandfunk/Andrea Kampmann)
A pesar del alto precio, las alternativas a la leche son cada vez más populares. Desde hace mucho tiempo, las estanterías de los supermercados ya no contienen solo leche de avena, soja o almendras, sino también: leche de avellana o de cacahuete, leche de coco, de espelta, de trigo sarraceno, de quinoa o de altramuces. Según Christian Däumler del instituto de investigación de mercado GfK, el consumo de bebidas sustitutas a base de plantas aumentó en un 40 por ciento entre julio de 2019 y junio de 2020. Y: uno de cada tres hogares ya ha comprado alternativas a la leche a base de plantas al menos una vez, y la tendencia va en aumento: "Todos los conceptos que reflejan el espíritu de los tiempos. No tiene que despejar grandes áreas y no tiene que enviarlo al otro lado del mundo, teóricamente se puede cultivar regionalmente "Y muchas más personas se preocupan por la nutrición personal. Y luego, la leche también tiene mala reputación, también se decía que era cancerígena y, y, y. Y ahí también ver una razón por la que estos conceptos tienen una mayor demanda ". Es cierto que su cuota de mercado en el segmento de la leche de consumo sigue siendo inferior al cinco por ciento. Pero el nicho está creciendo y, según Däumler, hace tiempo que ha llegado a más de aproximadamente 1,3 millones de personas veganas en Alemania.
Mínimo histórico en el consumo de leche de vaca
Paralelamente a este desarrollo, el consumo per cápita de leche de vaca en 2019 cayó casi un cuatro por ciento en comparación con el año anterior. Y: si bien todavía superaba los 60 kilogramos a mediados de la década de 1990, ahora ha caído por debajo de los 50 kilogramos por primera vez, un mínimo histórico. El único rayo de esperanza: la demanda de leche orgánica está creciendo constantemente. No obstante, la popularidad de la competencia basada en plantas está causando preocupación en todo el sistema lácteo. Porque su aumento podría tener consecuencias de largo alcance, tanto para las lecherías como para los productores de leche. Y al final incluso para el conjunto de la agricultura. "No tenemos miedo, lo respetamos". Eckhard Heuser es el director general de la asociación de la industria láctea MIV, que representa los intereses de unas 80 empresas de la industria láctea alemana, la rama más grande de la industria alimentaria alemana, incluidas muchas grandes lecherías. En su oficina de Berlín-Mitte, se muestra relajado ante la nueva competencia: "Actualmente estamos vendiendo 17 veces más que las alternativas basadas en plantas. Así que todavía estamos bien protegidos allí. Pero el mundo está cambiando, por supuesto, estos son Productos revolucionarios". Heuser ha preparado varios documentos y cifras con los que quiere apuntalar el dominio de la leche de vaca. La demanda de leche para beber ha ido disminuyendo durante años debido a razones demográficas, ya que las personas mayores beben menos leche. Los productos lácteos como el queso o la mantequilla registran tasas de crecimiento anual desde 2017. Y, sin embargo, el cabildero de la leche admite: "Cada litro de bebidas a base de plantas que se llena en los tetra-paks no se llena con leche de vaca. Nos falta este litro, por supuesto. Pero nosotros mismos estamos en el negocio. Las máquinas que Llenar la leche de vaca también puede llenar las bebidas de avena. Nosotros también lo hacemos. Las tiendas de descuento también venden las grandes acciones minoristas de estas bebidas vegetales, y ahí es donde estamos representados. Entonces somos los embotelladores de estos productos sin nombre. de la gama de soja, gama de almendras, etc. Nosotros podemos hacer la tecnología”.
China es el segundo mercado de ventas más importante para la leche
Así que las grandes lecherías han ampliado su cartera hace mucho tiempo y están ofreciendo productos que podrían reemplazar su materia prima más importante, la leche. Pero Heuser confía: "La leche es un producto de comercio mundial, al menos un producto de comercio europeo. Más del 50 por ciento de los productos lácteos alemanes se venden en el extranjero y ahí es donde ganamos nuestro dinero para los agricultores alemanes". Por ejemplo en China, el segundo mercado de ventas más importante para la industria láctea alemana después de otros países europeos. Allí, el hambre por la leche en polvo y los productos lácteos como el queso apenas se está despertando. En general, la industria láctea en Alemania ganó alrededor de 28 mil millones de euros en 2019, significativamente más que en los tres años anteriores. Solo que muy poco llega a los más de 61.000 productores de leche alemanes, cuyas cuatro millones de vacas lecheras producen 33 millones de toneladas de leche cruda cada año. Un problema conocido.
Los más de 61.000 productores lácteos alemanes no reciben suficiente dinero (imago/Daniel Fleig)
Para poder cubrir costes sería necesario un precio del litro de unos 43 céntimos de leche convencional. Dependiendo de la región y la lechería, actualmente no es ni siquiera 30 centavos. La consecuencia: cada año, entre el cinco y el seis por ciento de las granjas lecheras alemanas paran, la mitad cada diez años. Por otro lado, las granjas restantes se hacen cada vez más grandes, con la esperanza de obtener el valor de su dinero. Un círculo vicioso, dice Hans Foldenauer por teléfono. Él mismo es un productor de leche convencional y, al mismo tiempo, portavoz de la Asociación Federal de Productores de Leche Alemanes, BDM, que según sus propias declaraciones representa alrededor de un tercio de los productores de leche alemanes. El resto está representado por la Asociación de Agricultores Alemanes, de la que se desprendió hace años la BDM, crítica para la industria: "Aquí estamos con la pregunta: ¿Cómo puede o cómo debe verse la producción de leche en el futuro? Hasta ahora hemos sido recortados, la mayor cantidad de leche posible de un Animal, de nuestra empresa y de nosotros. Eso hay que pensarlo”. La razón de este enfoque en el rendimiento no es la tendencia hacia las alternativas de leche de origen vegetal: "Es la orientación impulsada en la política agrícola de tener que abastecer a la industria alimentaria con materias primas baratas".
Las ventas de leches alternativas a base de plantas se han triplicado
Foldenauer critica el credo actual, que dice: cuanta más leche haya en el mercado, más barata podrá ofrecer la industria lechera y el comercio sus productos procesados. Sería más efectivo para su profesión reducir la cantidad de leche para que los precios volvieran a subir en algún momento, y llegara más a los productores: "Por supuesto, no podemos salirnos de este sistema agrícola de la UE, que está orientado hacia la intensificación, en mayor medida. "Construimos una empresa, un granero, altos costos de inversión. No puedo decir de la noche a la mañana: voy a hacer más avena ahora y proporcionar la materia prima para la producción de leche de avena. Porque las empresas que producen la leche de avena también se considera allí como con la leche, su avena, su materia prima lo más barata posible". De hecho, el mercado de alternativas a la leche a base de plantas no solo está repleto de proyectos cooperativos regionales, sino también de corporaciones multinacionales. Las ventas internacionales de alternativas de leche de origen vegetal hechas de avena, soja o arroz son lucrativas y se han triplicado desde el cambio de milenio. Sobre todo porque las materias primas como la avena solo cuestan seis centavos por litro en el mercado mundial y son solo el segundo ingrediente más importante en el producto final después del agua. Con precios de venta en retail que superan los dos euros en algunos casos, la imagen positiva de sus productos no es del todo inconveniente para muchos colectivos. En este contexto, la tendencia hacia las alternativas de leche de origen vegetal definitivamente lo está haciendo fruncir el ceño, dice Hans Foldenauer. "Por supuesto, una de nuestras tareas como asociación es comunicar qué ventajas vemos en los productos lácteos, la leche en general, en comparación con las alternativas de origen vegetal". Por ejemplo, que la leche es un producto natural saludable. Que aporta energía a las personas en forma de azúcar, grasas ricas en proteínas y numerosas vitaminas y minerales. Por otro lado, cada vez son más los estudios que niegan a la leche su aura como alimento saludable sin reservas. Incluso si es al menos controvertido desde un punto de vista nutricional, si los sucedáneos de la leche, a veces altamente procesados, a los que a menudo se les agrega calcio y vitaminas, son necesariamente más saludables. Hans Foldenauer aún no ve en peligro la base comercial de los productores de leche. Pero el requisito previo es que haya una reacción: "Si hay menos demanda de leche debido a los productos sustitutos, tenemos que producir menos. Eso es contrario a lo que quiere la industria láctea. Y al mismo tiempo cambian parte de su producción a los productos de origen vegetal. En lenguaje sencillo, esto significa que el valor agregado de nuestra leche tiende a disminuir porque producimos aún más cantidades excedentes".
Lado a lado de las alternativas y la leche de vaca muy posible
No son buenas perspectivas para la industria de Foldenauer, que también está luchando con el hecho de que la ganadería intensiva en las industrias cárnica y láctea está cada vez más desacreditada. Desde hace varios años, los productores de leche han sido acusados de ser pecadores climáticos y maltratadores de animales, mientras que los ambientalistas ya no son los únicos que anhelan un mundo sin leche de vaca.
(dpa/Jens Kalaene)
Protección del clima: los estudiantes investigan la producción de leche respetuosa con el climaLa producción de leche contribuye al cambio climático a través de la emisión de gas metano. Los estudiantes de la Universidad de Düsseldorf están investigando una alternativa más respetuosa con el clima.
Según varios estudios, las alternativas a la leche de origen vegetal se pueden producir de una manera mucho más respetuosa con el medio ambiente que la leche de vaca. En comparación con la producción de leche de vaca convencional, las emisiones de CO2 de la leche de avena y el co son alrededor de un tercio más bajas. [*] Esto no se puede generalizar. Por ejemplo, la leche orgánica funciona mejor que la leche de vaca convencional. Y cuando se trata de bebidas a base de plantas, las almendras, por ejemplo, han sido criticadas porque requieren una cantidad extremadamente grande de agua para crecer.[**]
"La cuestión de si los productos alternativos a la leche de vaca no es una cuestión de uno o de otro. Muy bien pueden ser ambos", dice Johannes Isselstein, investigador agrícola y director del departamento de Ciencias de los Pastizales de la Universidad de Göttingen. La avena, cuya superficie de cultivo en Alemania ha crecido recientemente un 30 % hasta unas 160 000 hectáreas, enriquece, por ejemplo, las rotaciones de cultivos herbáceos. A su vez, la producción de leche de vaca proporciona importantes servicios ecosistémicos para los pastizales, que según la legislación de la UE ya no pueden convertirse en tierras de cultivo: "La protección del agua, el secuestro de carbono en el suelo como medida contra el cambio climático, la preservación de la diversidad, la producción de leche también es asegurada, es decir, por el hecho de que los animales comen la hierba". Sin embargo, un requisito previo para la coexistencia es que la intensidad de la producción de leche en su conjunto disminuya, y más productores cambien a los productos actualmente populares y más sostenibles, como la leche orgánica, de pasto o de heno. Como consecuencia, esto significaría que las vacas lecheras ya no podrían producir 10 000, sino solo 5 000 litros de leche por año, y por lo tanto muchos agricultores tendrían que pagar sus propios gastos.[*] Pero esta es la única forma de reducir la cantidad de gases nocivos para el clima Reducir el metano y el nitrógeno, que son inevitables en la cría de rumiantes, a largo plazo. Alternativamente, el investigador agrícola de Göttingen Isselstein sugiere: "Por supuesto, también tenemos muchas granjas que son las llamadas granjas mixtas. Tienen tierra cultivable y pastizales. Y esas granjas podrían decir: ahora produciré más de mi leche de vaca". Por ejemplo, en el campo donde anteriormente cultivaba maíz para alimentar a mis vacas, también cultivo avena y abro una segunda línea de producción. Es decir, productos sustitutos de la leche a base de plantas. Así que eso sería bastante concebible".
Agricultores bajo presión de costos
La cooperación que el agricultor orgánico Carlo Horn ha establecido con la empresa emergente de leche de avena de Berlín, Kornwerk, demuestra que una rama de producción de este tipo puede incluso valer la pena aislada de la industria láctea: un proyecto de tres jóvenes fundadoras. Para ellos, Horn crece a 40 kilómetros al este de Berlín en diez de sus 77 hectáreas, además de variedades de avena clásicas que están en peligro de extinción: “Esta es una de las variedades de avena, la variedad Max. Avena amarilla muy clásica. También tenemos avena blanca y avena bandera, así que ahí es donde vamos". El concepto de Kornwerk es similar al de HavelMi***. Regional, orgánico - y en botellas de vidrio retornables. Con una diferencia: Kornwerk no produce por sí mismo, sino que obtiene sus materias primas directamente del agricultor Carlo Horn, cuya familia lleva 20 años gestionando la explotación de forma ecológica: originalmente con cría de ganado, hoy con caballos y pastos forrajeros de alta calidad. Y ahora también la avena: “Actualmente se está empujando al agricultor, que puede producir muy barato como resultado de superficies muy grandes y que puede entregar al mercado lotes grandes, homogéneos y uniformes. el producto. Este problema disminuye Kornwerk diciendo: No, no compramos nuestra avena en el mercado mundial, donde es más barato. Queremos un productor que esté a una distancia en bicicleta del consumidor".
Agricultor orgánico Carlo Horn en el campo de avena (Deutschlandradio / Mathias von Lieben)
Kornwerk preferiría las granjas pequeñas como la suya a la política de precios. El lema: cuanto más pequeña y diversa sea la granja, mayor será el precio de 100 kilogramos de avena. El precio de la cantidad total de avena comprada se paga a plazos durante el año. Eso, dice Horn, le ofrece seguridad en la planificación incluso antes de la siembra: "Y en ese sentido es lo que yo llamo una comunidad de responsabilidad basada en la solidaridad, donde el agricultor no se queda solo con todas sus preocupaciones, preocupaciones y necesidades, sino el procesador benevolentemente a su lado lo acompaña. Esta es una forma que veo como un ejemplo para toda la agricultura”.
Notas del editor:
[*] Hemos corregido los números en el texto y el audio en estos puntos.
[**] Se eliminó aquí una subfrase sobre la crítica al cultivo de soja que no se aplica a los fabricantes alemanes de leche vegetal.
