Ein Lachen hallt durch den Raum. Dann hört man drei schwere Schritte, schon steht er im Türrahmen: Reinhard Gerer presst die Handflächen gegen den Türstock, schaut sich neugierig um. Sein wacher Blick und seine kräftige Präsenz lassen erahnen, wie stark seine Wirkung auch früher in der Küche und bei den Gästen gewesen sein muss. Inzwischen sind seine Haare grau, stellenweise sogar weiß, und er trägt Bart. So haben ihn noch nicht viele gesehen, denn es ist still geworden um die Kochlegende.
Es un lunes por la tarde en abril, en Feuersbrunn en el bajo austriaco.En "Zur Traube" de Toni Mörwald, que celebra el año 50 aniversario, el servicio de entrega se cocina en tiempos de bloqueo.Es uno de los antiguos alumnos de Gerer, uno del que Gerer está particularmente orgulloso.Para la entrevista, Mörwald ofrece su comedor, tomamos asiento en una larga mesa de madera.
Por lo general, hay mucho ajetreo y bullicio.Pero la gastronomía está en el bloqueo.¿Como estas?
No es bueno.Muchos restaurantes que me gustaría visitar han cerrado.
Como el tuyo, pero durante varios años.Más recientemente, cocinaron en la "O" en la ciudad de Viena, pero se retiraron.
Sí, hay una razón: he estado jubilando durante tres años, solo cocino de vez en cuando, por ejemplo, en Vorarlberg.
¿Extrañas la gastronomía?
Naturalmente.Si se detiene después de 54 años de servicio, algo suena.
Pero también es un negocio difícil.
Nunca me sentí duro.A menudo sudas, pero esa es una cuestión de preparación.
¿Había una situación en la que pensaban: me golpeé el sombrero?
Con el catering, se vuelve problemático si la lista de verificación está mal y falta un ingrediente.También estábamos en áreas donde no podía comprar nada en lo que respecta a las cosas.Entonces tienes que improvisar.
¿Es este estrés el que conduce a una marcha apretada en la cocina?Los jóvenes chefs a menudo comparan el tono con el del ejército.
Fue apretado al comienzo de mi carrera, pero me lo tomé más fácil con el tiempo.Los empleados son lo más importante, no puedes mover nada solo.Estar solo allí como dictador no es posible.
¿Eso significa que eran demasiado estrictos?
Sí, necesitas tiempo para hablar con la gente.En el "Korso" fue tan tenso cuando a menudo no me expresé bien.Pero entonces a menudo comienzan el ajetreo y el bullicio.El mayor error es que haces todo el trabajo tú mismo.A menudo me quedaba solo en la cocina y cocinaba como un Dodl.En lugar de estar con los invitados.
Würden Sie das heute anders machen?
Probablemente.
Es solo un breve momento: Gerer se ve un poco triste, sacude, empuja el vidrio de agua hacia un lado.
El tiempo en el "Korso" era su gran flor, cocinaron cuatro capuchas.
También fue mi mejor momento.Hasta que uno divertido se cortó en el dedo.
... ¿Y la hizo ir?Nadie vino tras los que se quedaron como chef durante mucho tiempo.
Esto se debe a que tenía una actitud con un director general que tenía una idea clara.Eso subió.Todos estaban satisfechos, más de 27 años.Siempre estaba lleno, antes y después de la ópera.
A la edad de 24 años, eran el chef más joven en ese momento.¿Cómo te sentiste ahí?
Eso no dolió (sonrisas).Werner Matt estaba muy feliz en ese momento.Él dijo: "¡Es algo fuera de ti!"
Fueron entrenados con él.¿Tomaste más de él?
No, por Heinz Winkler.Al principio era un chef de Schmähnos a la sombra de Witzigmann.Mientras tanto, está totalmente relajado, siempre quiso tener un Mercedes, ahora también tiene un Porsche.
¿Qué quieres una vez?
¡Un ruah!(risas) broma.Quiero ver a mis cuatro nietos crecer y tener tiempo para jugar al fútbol con ellos.
Ser tan joven para tener tanto éxito: ¿es eso también presión y carga?
Bime, porque muchas expectativas de tornillo en ti, luego la presión de la prensa.Entonces será violento.Primero tienes que crecer allí.En la década de 1930 sabes algo, pero no deberías ser muy cultivado, tienes que poner los objetivos cada vez más altos.Entonces funciona.Pero tan pronto como se vuelve lento, ya nada funciona.
Después de dos décadas muy exitosas, el "Korso" perdió a la codiciada estrella de Michelin en 2008 y fue degradado en reseñas.Gerer dejó el templo gourmet.
Ihre Restaurantprojekte danach waren nicht lange von Bestand. Wieso?
En el "O" tuvimos mala suerte con los vecinos, en el Magdalenhof am Bisamberg debería haber habido un camino de entrada que nunca llegó.
¿Entonces siempre hubo circunstancias a la culpa?
Un ejemplo: compré muebles de jardín para Magdalenenhof por 480,000 Schilling.Luego la policía vino y revisó a los invitados en el camino de entrada.Fui cortado en eso.El resultado fue bancarrota.
Un accidente después de tan gloriosos años.
Esta es una carga de mierda, duele.Piensas: pirateaste toda la vida y luego viene algo.Pero fue pagado y eliminado del mundo.Pero nadie habla de lo que has creado.
¿La bancarrota anula eso?
Sí, todos, los pájaros, la envidia.Nadie dice nada en la cara.
© Imagen: Kurier/Jeff Mangione
¿Todavía sientes eso?
No más.Ya no estoy interesado.Haré algo diferente en el futuro.
¿Y qué?
Comida de perro.
Silencio.Extienda unos segundos.Un momento sorpresa que no conoces: ¿Es una broma o cocina a Gerer, a quien el crítico gastrográfico Herbert Hacker describió una vez como un "maestro de la cocina", que solo puede cocinar mejor con un más ligero que muchos de sus colegas con pecadores? ¿High-Tech-Kitchens ”, ahora para cuatro en lugar de amigos de dos patas?
¿Comida de perro?
Sí (risas).Embotellado en vasos.Mi esposa tenía la idea de comida para perros al más alto nivel.Puramente biológico.Te apoyo colocando recetas (risas aún más).Por favor, no digas que tengo al perro.No está mal en absoluto.
Haben Sie selbst einen Hund?
Sí, un shiba, a mi esposa a Nathalie se le ocurrió la idea porque se dio cuenta de que había un mercado para esto.El feed debe estar disponible en aproximadamente un mes, se llama "Bella y Waldemar", con ventas directas exclusivas.
¿Cocinas de manera diferente para los perros?
Agradable.A veces las recetas ya están allí, pero tengo que ver si se pueden implementar.El problema no es cómo está sazonado, no debes sazonar, sino qué producto debe cocinarse y qué encaja juntos.
¿Y tu perro lo intenta si sabe bien?
Naturalmente.Creo que la idea es divertida y la necesidad es inimaginablemente grande.Sería aún mayor para los gatos, pero lo dejamos.
También podría verlo así: una nueva rama del negocio en la gastronomía de Lockdown -Tied, como las cajas de alimentos.
Sí, pero no se pagan y son una inarticidad gastronómica.Esperemos que podamos regresar a nuestras antiguas costumbres pronto, necesitamos nuevamente la vida cotidiana de gastronomía, también para el pozo de las personas que estaban acostumbradas.
Algunos restauradores creen que los precios podrían rápido cuando se abrió nuevamente.¿Ellos también?
No, al revés.Estarás feliz de poder volver a cocinar para los invitados.
¿Cuál es tu comida favorita?
Kutteln, por ejemplo.También beuschl.
Entonces, ¿prefieres la cocina de baja a la tierra que la exclusiva?
¡Prefiero!Solo hicimos la cocina exclusiva porque algunos Wappler no apreciaron la cocina simple.Apenas hay una cocina que sea tan diversa como la austriaca.Austria es un poder mundial en la cocina.
Sin embargo, también se crean tendencias como la cocina molecular o el veganismo en todo el mundo.
Ambos están justificados.Uno que entendió muy bien la cocina molecular es Juan Amador.Pero incluso él se alejó de eso, ahora puedes preguntarte por qué.No funcionó.Fue una tendencia de tiempo.Creo que lo convencional ha durado tanto porque se ha demostrado a sí mismo.
Wären Sie nicht Koch geworden, welche andere Arbeit hätten Sie gehabt?
En realidad, tengo tres profesiones.Soy un fondo de pantalla, visagista y cocinero entrenado.
La próxima sorpresa: ¿Visagist?
Sí, pero solo en privado en casa.
¿Y la hora actual sería un alimento, cuál sería ese?
Polenta (risas).Si tengo Goulash, me gusta, pero de lo contrario no lo necesito.
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