Thum representa as especialidades tradicionais de presunto austríaco há mais de 150 anos. Mas o que é prazer para Roman Thum?
Jana e Roman Thum. Um brinde ao presunto. Foto: Thum
Thum tem a melhor perna de presunto na Áustria. Isso foi determinado pelo A la Carte em um teste gourmet. O que então se lê assim: cura tradicional por infusão da salmoura no sistema de veias, defumação fria, processamento com o osso e tudo foi certificado como orgânico desde 2000. Cremoso e macio, aroma levemente de baunilha, não gorduroso, não aguado, simplesmente ótimo. Grão extremamente bonito, cheiro de pão e manteiga, lindamente suculento, harmonioso, suave, sutil, rosa claro, compacto e robusto, delicadas notas tostadas. A afirmação Coq d'Or também deve ser saboreada: Para tentar todos os gourmets a fazer a peregrinação a Viena e experimentar o presunto de Roman Thum e seus deliciosos produtos, nós o premiamos com um Produtor Coq d'Or. Pela qualidade e alegria que nos dá com seus produtos! Além da melhor qualidade de carne, o presunto Thum é sinônimo de artesanato. A perna é tratada como um todo para obter uma estrutura incomparavelmente suculenta. Durante a cura, a salmoura é cuidadosamente introduzida através da ramificação natural das veias. Esta técnica suave deixa as fibras da carne completamente intocadas, o que garante o sabor único de cada perna de presunto. A carne é suavemente defumada em fumeiro com lascas de faia e depois levemente cozida no vapor.
Três perguntas para Roman Thum
O que é prazer para você?
Claro, presunto. Na nossa fábrica, o presunto de perna é feito de acordo com uma antiga receita familiar que nos foi transmitida, como era a tradição do nosso tataravô. É assim que nossos clientes mais gostam. Caso contrário, adoro a cozinha simples com ótimos produtos básicos. Pode ser um assado, um ragu maravilhoso, um bom pedaço de bacon ou ensopado, ou mesmo couve-flor cozida com migalhas de manteiga. Uma grande torta, uma garrafa de vinho, um bom pão, manteiga com sal e cebolinha fresca. Prazer e diversão também é tempo com minha família, tempo com amigos e o melhor de tudo na natureza. A pesca e a caça são ótimas.
Carne entre o prazer e o produto de massa. Como encontrar o equilíbrio certo?
Este é um ponto muito importante para mim. Desejo um manejo consciente e que voltemos a ver a carne como alimento e não apenas como produto. Todos nós comemos muita carne hoje em dia. Não é sobre o Schnitzerl, o Leberkässemmerl, o Burenwurst. Eu amo tudo isso também. É sobre a qualidade e quantidade de consumo. Menos carne (mas sempre com origem), mais legumes e fruta. É preciso equilíbrio. Para mim, não há mundo sem macarrão. O molho pode ser com pouca ou nenhuma carne. Mas se a carne, então muito bom. Se sim, então sim.
Qual é a sua visão culinária para o futuro?
Claro que sempre haverá bom presunto. No geral, terá que se tornar menos carnudo. Mas a boa carne sempre terá um lugar. Honestidade é importante! Substitutos de carne que parecem e têm gosto de carne são aterrorizantes para mim. Em seguida, cogumelos e legumes, como podem e devem provar.
presunto vienense
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