A larva seca de um besouro do molde dos grãos (Alphitobius diaperinus), também chamado de verme do búfalo, repousa sobre um macarrão de fita da Plumento Food GmbH, que desenvolve e vende produtos alimentícios que contêm farinha de inseto como ingrediente. Foto: dpa
Um cozinheiro mexe o macarrão em uma panela enquanto prova a massa de inseto da Plumento Food GmbH. A empresa Plumento Food desenvolve e comercializa produtos alimentares que contêm, entre outros, farinha de insetos. Foto: dpa
Markus Höll, funcionário de uma fábrica de macarrão que produz para a Plumento Food GmbH, entre outros, opera uma máquina de macarrão na qual é enrolada massa contendo insetos. A Plumento Food desenvolve e comercializa produtos que contêm farinha de inseto como ingrediente. Foto: dpa
Por Petra Kaminsky
Pforzheim. Seis pernas, antenas e olhos compostos - muitos estão familiarizados com o nojo por insetos. Especialmente quando eles deveriam morder os animais. Ao mesmo tempo, uma consciência limpa é tentadora: os especialistas anunciam enfaticamente que todos devemos comer mais lagostins e vermes para salvar o clima e o meio ambiente. E fazer algo contra as formas de criação industrial em que sofrem mamíferos como o gado e os porcos. Bom apetite com seis pernas, hein? Não funciona tão simples e rápido.
Na cozinha do centro criativo de Pforzheim, chanterelles, ervas e massas frescas exalam um aroma delicioso. A cozinheira agita a massa acastanhada com seus pequenos pontos na panela. Os pequenos pontos - essa é a refeição escura de inseto. Feito de Alphitobius diaperinus, a partir de larvas do besouro do molde do grão.
Daniel Mohr, o diretor-gerente da Plumento Food GmbH, está sentado atrás de copos com insetos secos e os produtos da empresa. Foto: dpa
Daniel Mohr, diretor administrativo da Plumento Foods, fala com carinho em búfalos - assim como outros fabricantes de alimentos para insetos. Finamente moído, amassado como farinha em fitas de macarrão, os animais aumentam a proporção de proteínas valiosas. Proteína, ferro, aminoácidos - insetos lanches de Witzeeze em Schleswig-Holstein, por exemplo, usam o termo "massa energética". “Mais de 2 bilhões de pessoas em todo o mundo comem insetos - e você?” Diz lá. O assunto está na moda como carros autônomos, táxis aéreos e robôs - e igualmente deslumbrante.
"De acordo com muitos chefs famosos, a pasta de inseto tem um gosto excelente. E um pouco de noz", entusiasma-se Mohr, 50, um engenheiro industrial com óculos quadrados e um sorriso amigável e travesso. O teste com salada de macarrão e frigideira de cogumelos confirma isso: ajustes de noz. O Pforzheimer, que vem de uma família tradicional de fabricantes de joias, fez seu doutorado na Cátedra de Marketing da TU Berlin. Mohr morou 14 anos na Ásia, foi empresário lá e conheceu insetos alimentícios. Depois, a revolta: ele queria começar algo novo que fizesse mais sentido. Para ele, o meio ambiente, o mundo.
Pó feito de larvas liofilizadas de um besouro de bolor (Alphitobius diaperinus), também chamado de verme de búfalo. Foto: dpa
FARINHA EM VEZ DE ANIMAIS INTEIROS
Mohr é uma das forças motrizes por trás de uma segunda onda de insetos comedores. Os pioneiros fizeram questão de colocar até gafanhotos e larvas de farinha em nossos pratos. Grelhado ou assado. Queriam atrair os curiosos, gente do cenário alternativo e gente que já tinha experimentado os animais na Ásia ou na África. Mas o número de fãs reais é limitado. Pesquisas mostram: a maioria conhece o assunto, mas não quer acessá-lo.
Agora - no segundo lote - os fabricantes estão cada vez mais escolhendo outra maneira de contornar o fator de repulsa. Os animais não são oferecidos como um todo, mas processados. Freqüentemente usado como farinha para macarrão, de modo que as pernas e os olhos não sejam mais reconhecíveis quando você o morder. Ou como barra de proteína para atletas. O pouco conhecido deve encontrar seu caminho para novos mercados de uma forma conhecida externamente.
Start-ups e lojas online exploram esse campo. Ultimamente, os gigantes comerciais também estão avançando. Como o grupo Metro. Comercializa o macarrão inseto da Plumento em várias filiais do Real, entre outras. E, desde junho, oferece-o a clientes atacadistas nas lojas Metro de Hamburgo, Colônia e Berlim, por exemplo. Citti e outros também estão envolvidos. A Coop na Suíça lançou bolas de insetos e hambúrgueres do fabricante Essento em agosto de 2017. Desde então, a gama foi ampliada duas vezes.
“Estabelecemos como meta gerar produtos que a família possa comer no dia a dia. Granola no café da manhã, croutons na salada na hora do almoço, macarrão à noite”, diz Mohr, descrevendo a trajetória de sua equipe. "E é claro que esperamos que isso prevaleça. Não para substituir a carne, mas para oferecer outra alternativa que provavelmente seja boa para o meio ambiente."
Durante uma degustação de massa de inseto da Plumento Food GmbH, um cozinheiro tira uma tigela com um prato de massa de um prato de servir. A empresa Plumento Food desenvolve e comercializa produtos alimentares que contêm, entre outros, farinha de insetos. Foto: dpa
Mesmo que a maioria das pessoas relute em dar números, o gerente do Metro, Fabio Ziemßen, está otimista: "A ponte entre o conhecido e o novo que a Plumento constrói com a pasta de inseto será definitivamente aceita." Ziemßen controla o futuro da nutrição no Metro, seu título: Diretor de Inovação Alimentar NX-FOOD. A empresa de pesquisa de mercado Meticulous pelo menos previu que o mercado mundial de insetos comestíveis importantes subiria para 1,18 bilhão de dólares (cerca de 1 bilhão de euros) em 2018-2023 - com taxas de crescimento médio anual de mais de 20 por cento.
É um olhar para o futuro que permite que políticos e especialistas em alimentos anunciem gafanhotos, besouros e co.: Em 2050, cerca de nove bilhões de pessoas terão que ser alimentadas. Isso só terá sucesso se os países ricos criarem animais e plantas de maneira diferente e mudarem seus hábitos alimentares, dizem eles. A pecuária tradicional requer muita terra, água e forragem. A emissão de gases de efeito estufa não apenas na produção de carne bovina está alimentando as mudanças climáticas. Ao mesmo tempo, a compaixão pelos mamíferos produzidos em massa está crescendo.
ANTIGA FÁBRICA DE MASSAS - NOVO PRODUTO
A Organização Mundial da Agricultura (FAO) em Roma tem o assunto em sua agenda há pelo menos 15 anos. Em 2013, um relatório de 200 páginas "Insetos comestíveis" foi publicado. Quase todos os especialistas dão aos insetos alimentos excelentes classificações ecológicas: a produção de suínos, por exemplo, produz de 10 a 100 vezes mais gases prejudiciais ao clima por quilo de peso do que as larvas de farinha. A ministra da Agricultura, Julia Klöckner, e o ministro do Desenvolvimento, Gerd Müller, mencionam tanto os insetos quanto as algas como fontes saudáveis de proteína.
No entanto, os especialistas da FAO também descrevem o que está retardando o avanço dos insetos nas cozinhas - além do ceticismo do consumidor. Por exemplo, preços elevados e estruturas de produção em pequena escala.
Por muito tempo, os insetos foram simplesmente coletados da natureza. As fazendas familiares no sudeste da Ásia, por exemplo, começaram a se reproduzir. A Tailândia é considerada um foco. Fazendas maiores também produzem insetos, como na América do Norte, para uso como ração animal, em zoológicos e piscicultura. Produção em massa automatizada e barata para pessoas - isto é, no entanto, em muitos aspectos, território desconhecido. No entanto, alguns países europeus ganharam experiência aqui como pioneiros.
Um funcionário de uma fábrica de macarrão que produz para a Plumento Food GmbH, entre outros, pega massa para macarrão contendo insetos de uma máquina. A Plumento Food desenvolve e comercializa produtos que contêm farinha de inseto como ingrediente. Foto: dpa
Trabalho manual em pequena escala - também é assim que atualmente funciona a produção de massas da Plumento. Em uma fábrica de macarrão na Suábia, Markus Höll mistura um pó feito de larvas liofilizadas com sêmola de trigo duro e água. A massa é enrolada em folhas. Höll, 51, em calças de padeiro estampadas em preto e branco e uma camiseta branca, carrega a massa de uma máquina aparentemente histórica para outra. Um deles corta os pratos em fitas de macarrão. Nos outros dias, são feitos tagliatelle de ovo e spaetzle com proteína animal adicionada. Os produtos são secos em uma estufa de madeira.
Não parece comer o futuro nas salas contemplativas. Pelo contrário. Mas o artesanato na periferia da aldeia tem uma vantagem importante em comparação com algumas grandes fábricas: "A empresa foi escolhida porque usa máquinas tradicionais e muito fáceis de limpar", diz o cliente Mohr. Usando jeans e uma camisa leve, ele se move pelas instalações de produção com a mesma confiança com que o faz em seu escritório inicial em Pforzheim. "Não haverá sobras da produção antes do início da próxima."
REFEIÇÃO DE INSETO DA HOLANDA
A Plumento compra a farinha do inseto na Holanda. No criador de insetos Proti-Farm. “Na Holanda a tendência começou há alguns anos. Lá eles são mais abertos e a política tem permitido que as empresas façam mais com os insetos”, relata Mohr.
Seu setor espera um verdadeiro impulso em 2018: no início do ano, um novo conjunto de regras da União Europeia entrou em vigor. A nova Portaria sobre Alimentos Novos, que estabelece padrões para o manuseio de novos alimentos, também menciona os insetos como alimento pela primeira vez. Dá segurança a todos no negócio de insetos. Também as autoridades que autorizam as instalações de criação e produção.
Em vista do apoio da UE, mesmo o preço alto não pode refrear o otimismo dos produtores de macarrão: "A adição de farinha de inseto torna a massa muito mais cara do que a massa premium feita à mão e aumenta os custos de produção em cerca de 50 por cento", relata Mohr. Por uma embalagem de 250 gramas, o cliente do supermercado paga 3,99 euros, online pode custar 5,99. Existem consultas de muitos países. A fábrica está atualmente ocupada apenas com produtos para insetos.
Grilos domésticos adultos (também conhecidos como grilos domésticos) rastejam em suas caixas no Laboratório de Críquete de fábrica do Husek Tcheco. Os grilos domésticos são cultivados, secos e moídos na fábrica. O pó de inseto é exportado. Foto: dpa
Reduzir os preços por meio da produção em massa é o objetivo declarado de Radek Husek e suas empresas Cricket Lab e Sens Foods. O tcheco de 25 anos cria grilos de casa em uma fábrica recém-inaugurada em Chiang Mai, Tailândia - também conhecidos como grilos, em latim Acheta domestica.
A revista "Jetzt.de" o descreveu como um "homem de negócios". Em uma entrevista em Berlim, ele mesmo enfatiza suas ambições sociais: Trata-se de uma alimentação mundial segura e do melhor equilíbrio ecológico dos insetos em comparação com a carne bovina, suína e de frango. E também sobre o fato de os animais não sofrerem durante a produção.
CRIAÇÃO DE MASSA NA TAILÂNDIA
“Existem maneiras mais rápidas de ganhar muito dinheiro”, diz Husek. Cabelo loiro escuro e uma camiseta escura - é assim que ele se senta em uma sala de reuniões em um prédio comercial. O homem de vinte e poucos anos não tem experiência na indústria de alimentos. Ele desistiu de seu mestrado em economia em Londres para ter tempo para o negócio de churrascos.
Cerca de 8.000 quilômetros em linha reta, ele e seus parceiros continuam a construir a fazenda de críquete do Cricket Lab. O calor na Tailândia reduz os custos de energia e faz os insetos prosperarem. Os animais são colocados em caixas de plástico azuis empilhadas. Isso economiza espaço.
Barras energéticas e protéicas com conteúdo de inseto, farinha de inseto em um copo e pão com conteúdo de inseto, uma apresentação do fundador da empresa tcheca Radek Husek. Ele foi cofundador da empresa Sens Foods, que fabrica barras e pão com farinha grelhada doméstica. Ele administra a fazenda de insetos Cricket Lab na Tailândia com parceiros. Foto: dpa
Muitas coisas são automatizadas na fábrica. Ao caminhar pela instalação com suas paredes de metal brilhante e tanques de aço inoxidável, os funcionários mostram como ela é moderna e limpa. Também é importante dissipar os temores de que os padrões de higiene na Ásia nem sempre correspondem aos da Europa.
Quando estão totalmente crescidos, os animais são resfriados e colocados em uma fase natural de sono, uma hibernação eterna. Esse processo é referido por muitos que afirmam que os insetos não sofreram nenhum dano ao serem mortos. “Eu até conheço vegetarianos para os quais nossos produtos são, portanto, aceitáveis”, diz Husek. No final, os onívoros são destruídos. “Queremos produzir muito com pouco esforço para poder oferecer a mercadoria a preços baixos”, resume o jovem empresário.
Na Sens, o pó vai para barras energéticas, que custam 2,50 euros, e pão de críquete. Ou é vendido a outros compradores. Semelhante à Plumento Foods, a equipe de Husek acredita que produtos de aparência familiar reduzem as barreiras para morder. "O primeiro passo para comer insetos deve ser o mais fácil possível", diz Husek.
SEIS PERNAS SÃO COMO OUTROS ALIMENTOS DEMASIADO
Nils Grabowski, do Instituto de Qualidade e Segurança Alimentar da Universidade de Medicina Veterinária de Hanover, é fã da culinária de insetos há muito tempo. Seus favoritos incluem gafanhotos, grilos da estepe e brocas de bambu. Cada tipo oferece uma experiência de sabor diferente. No que diz respeito à higiene, o cientista tem certeza de que os animais de seis patas e a farinha podem ser produzidos com a mesma pureza de outros alimentos.
Qualidade da forragem, higiene na criação, isso tem que estar certo como em qualquer lugar. “No final, os animais deveriam então jejuar para que os intestinos fiquem vazios - aí ficam mais gostosos. Essa sempre foi uma prática típica dos insetos”, explica a de 49 anos. Os germes no animal ou na casca de quitina devem ser mortos com segurança, geralmente usando calor. “Se tudo for feito corretamente na criação e processamento e os animais forem bem aquecidos durante o processo ou antes do consumo, está tudo bem”.
Do ponto de vista psicológico, Nils Grabowski relata que existem dois grupos de comedores de insetos: Consumidores que preferem ver o que está em seu prato. De acordo com o lema: Onde quer que haja amigos de seis patas, você também deve reconhecê-los. E os outros que costumam comer os grilos e gafanhotos camuflados. Para não dar chance ao nojo. Como isso afeta o futuro da pasta de insetos e das barras de proteína animal? Quem sabe, ainda haverá muitas refeições de teste necessárias.
Informações sobre churrascos domésticos
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Fazenda de insetos na Tailândia
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