Em grande variedade no mercado: cereais.
| Foto: Enotovyj/Pixabay
Alimento básico importante: trigo.
| Foto: Christo Anestev/Pixabay
Delícia rústica. Pão feito de grãos velhos como einkorn e emmer.
| Foto: Kaloyan Gichev/Pixabay
Grão antigo: Emmer, também conhecido como Zweikorn.
| Foto: Logga Wiggler/Pixabay
Gisela Huwig
segunda-feira, 15 de fevereiro de 2021 - 12h19
O trigo governa o mundo junto com o milho e o arroz. As raças modernas prometem os maiores rendimentos. No entanto, as variedades híbridas também têm seu preço: a semente tem que ser comprada nova a cada ano, e o uso de pesticidas geralmente é essencial. Visto sob este prisma, não é de surpreender que o setor orgânico em particular tenha descoberto variedades antigas de grãos por conta própria. Desta forma, trigo antigo, como grãos de um grão, dois grãos e espelta verde, estão cada vez mais chegando às cozinhas modernas de cidadãos preocupados com a saúde e com o meio ambiente.
As variedades mais velhas costumam ser mais bem toleradas
Por um lado, o triunfo pode ser devido ao fato de que mais e mais pessoas estão lutando contra a intolerância aos ingredientes do trigo moderno. Variedades de grãos antigos como emmer e einkorn, mas também espelta, que também é considerada um antecessor do trigo, também contêm glúten, de modo que não são adequadas como alternativa para a doença celíaca, mas são mais nutritivas e geralmente consideradas melhor tolerado. Com o aumento do rendimento e a criação de grãos maiores, o teor dos oligoelementos zinco, cobre, ferro e magnésio no trigo também caiu, de acordo com www.paleo360.de.
Melhor para o clima
As variedades de grãos antigos são consideradas ecologicamente corretas porque são inerentemente mais robustas, menos exigentes e mais resistentes. O grão de espelta também pontua com um sabor particularmente forte e levemente a noz, o que o torna ideal para pães rústicos. Mas o macarrão também é feito de grãos antigos. De acordo com utopia.de, devido ao seu maior teor de nutrientes, há uma demanda particular pela espelta como alternativa ao trigo em pães, doces e massas, embora as propriedades de cozimento não sejam tão boas quanto as do trigo.
Aveia poderosa
A aveia, que por muito tempo foi usada apenas como ração animal, também está no topo da escala de popularidade. Em contraste com o trigo e outros tipos de grãos, como o centeio, a aveia não desenvolve espigas, mas, como o milheto, pertence às gramíneas dos prados. A aveia selvagem foi processada em farinha há mais de 30.000 anos. Cerca de 1000 anos atrás, diz-se que a aveia se tornou nativa da Europa, onde se espalhou para as regiões mais frias do norte. A aveia é servida principalmente na forma de cereais matinais e como bebida de aveia, uma alternativa particularmente ecológica ao leite de vaca. Por não conter glúten naturalmente, é uma boa alternativa para quem sofre de alergias, mas por isso não é adequado como um grão de pão clássico. No entanto, é um ingrediente saudável em muesli, mingau, aveia durante a noite (flocos embebidos em iogurte ou leite durante a noite), hambúrgueres e biscoitos à base de plantas. A aveia é considerada uma potência de nutrientes. É rico nos minerais magnésio e fósforo, nos oligoelementos ferro, zinco e cobre e nas vitaminas B1, K e ácido fólico e, em comparação com outros grãos, contém muita proteína, dizem os especialistas.
Grama de cevada como suplemento dietético
A cevada, também um dos cereais cultivados mais antigos, está sendo redescoberta por cada vez mais conhecedores de pratos saudáveis. Na Europa diz-se que foi cultivada a partir do 5º milénio aC. A Alemanha é um dos maiores países produtores de cevada, que é cultivada para consumo humano e ração animal. Isso também pode ser devido ao fato de que a cerveja é muito popular na Alemanha: durante a maltagem, a cevada se torna malte, que é necessário para a fabricação de cerveja. Em toda a cozinha de cevada, a cevada é usada como ingrediente em sopas e ensopados. Pessoas preocupadas com a saúde valorizam a grama de cevada como um suplemento dietético há vários anos.
O centeio mantém você satisfeito por muito tempo e é saudável
Outrora estrela entre os grãos de pão, o centeio é valorizado por pessoas preocupadas com a saúde graças ao seu baixo índice glicêmico. O pão de centeio não aumenta os níveis de açúcar no sangue tão rapidamente quanto o pão branco, por isso mantém você satisfeito por mais tempo. O centeio também conta com muita fibra dietética, bem como ferro e magnésio.
Dicas de receitas com cereais velhos
coque emmer
Ingredientes (para oito pães):
300 ml de água (morna), 20 g de fermento,
10 g de sal, 500 g de farinha de esmeralda,
1 colher de sopa de óleo (óleo de colza ou girassol)
Preparação:
Misture a água com o fermento até que o fermento esteja completamente dissolvido. Em seguida, adicione o sal, a farinha e o óleo. Amasse com cuidado e sove apenas até formar uma massa elástica. Deixe crescer em um lugar quente por pelo menos uma hora, de preferência duas horas. Durante a fase de crescimento, separe suavemente a massa e dobre-a uma ou duas vezes. Pré-aqueça o forno a 180°C na temperatura superior/inferior. Molde a massa em oito rolos pequenos, polvilhe com farinha se quiser e corte-os. Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Deixe os pães crescerem novamente até o forno atingir o calor. Em seguida, asse por cerca de 20 minutos. É melhor colocar uma pequena panela à prova de fogo cheia de água no chão do forno para que o vapor seja produzido durante o cozimento e os pãezinhos fiquem bonitos e crocantes. Os pãezinhos não só têm um sabor excelente fresco, como também podem ser congelados muito bem.
Rissóis de espelta verde (oito pedaços)
Ingredientes:
400 ml de caldo de legumes, 200 g de espelta verde, 1 cebola, 2 dentes de alho, 2 ovos, sal, pimenta, salsa, azeite
Preparação:
Pique a cebola e o alho, misture todos os ingredientes, exceto o óleo. Forme rissóis e frite em óleo quente em fogo médio por cerca de quatro minutos de cada lado. Isso vai bem com salada, legumes ou quark de ervas.
Sopa de esmeralda toscana
Ingredientes para quatro pessoas: 200 g de esmeril, 200 g de feijão vermelho, 1 cebola grande, 1 dente de alho, 1 cenoura grande, 1 talo de aipo, 2 colheres de sopa de óleo, 1,2 l de caldo de legumes, sal
pimenta, alecrim
Preparação:
Mergulhe a brasa e o feijão vermelho em bastante água durante a noite e escorra por uma peneira no dia seguinte. Descasque e pique finamente as cebolas, as cenouras, o aipo e o alho. Aqueça o azeite em uma panela grande e refogue rapidamente a cebola. Em seguida, adicione a cenoura, o aipo e o alho e refogue por mais cinco minutos. Deglaze com caldo, adicione dois grãos e feijão e cozinhe por cerca de uma hora. Tempere a gosto com alecrim, sal e pimenta. Fonte: bzfe.de
Ciência de grãos
Einkorn e emmer
Emmer e einkorn estão entre os cereais cultivados mais antigos. Ambos são considerados trigo primitivo. Emmer também é conhecido como Zweikorn. De acordo com a plataforma getreide.org, o emmer também é um dos tipos mais saudáveis de grãos. A plataforma ecarf.org aponta que o einkorn contém apenas pequenas quantidades de inibidores de alfa-amilase tripsina (ATI), que se diz ser responsável por intolerância ao trigo.
soletrado
A espelta é um parente próximo do trigo e também pode ser cruzada com ela. De acordo com utopia.de, também é considerado um grão antigo, mas ao contrário do trigo, como emmer e einkorn, é um grão descascado. O grão de espelta fica, portanto, firmemente preso às cascas, uma capa protetora indigerível. No entanto, isso torna seu preparo mais complexo, já que as cascas e as cascas precisam ser removidas antes que o grão possa ser processado ainda mais – inclusive a farinha integral, diga-se de passagem.
Verde soletrado
A espelta verde é a espelta verde colhida. É seco em fogo de madeira de faia, dando-lhe um aroma especial. grain.org explica como os grãos verdes passaram a ser colhidos cerca de 200 anos atrás. De acordo com isso, vários períodos de colheitas chuvosas se sucederam na época, o que resultou em muitas colheitas fracassadas. Alguns agricultores, então, decidiram trazer a espelta antes da maturação para economizar o rendimento, e secaram o grão no fogo, que ainda continha muita água e era facilmente perecível, para conservá-lo. O resultado foi agradável - e até hoje a espelta verde é valorizada como ingrediente em sopas picantes, em caçarolas ou na forma de rissóis.
kamut
Kamut não é um tipo de grão, mas uma marca registrada para um cultivo especial de uma cultura de trigo duro chamada Khorasan. A história por trás disso, de acordo com grain.org: “As possibilidades de cultivo de uma semente de grão introduzida na América do Egito em 1949 ocupou o fazendeiro Bob Quinn por dez anos. Ele finalmente batizou seu aluno Kamut e teve o nome protegido como marca registrada em 1990.” A origem botânica do grão ainda não foi totalmente esclarecida. É claro que o Kamut, que só está disponível em qualidade orgânica certificada, pode ser usado como alternativa à espelta ou ao trigo.
Tag
Leo explicou
