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m Marheinekehalle em Berlim-Kreuzberg, Peter Peter está esperando no Les Épicuriens, uma banca de mercado com um bistrô. O autor e crítico de restaurantes de Munique tem lidado com os fundamentos da cultura alimentar europeia há muito tempo e escreveu vários livros sobre a história cultural de cozinhas regionais individuais. Mais recentemente, ele enfrentou a França. Por isso temos patê, queijo e baguete para a conversa.
ICONISTA: Por que os franceses comem sapos?
Peter Peter: Uma vez que todos comiam sapos, era comida de pobre. Você também pode usá-lo para derrubar as regras do jejum, sapos vivem na água. Do Concílio de Constança, no século XV, há belas pinturas mostrando barracas de venda de rãs.
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ICONISTA: Por que paramos?
Peter: Porque ficamos mais ricos - e por razões de bem-estar animal. Os franceses têm uma relação histórica com a comida e não aboliram nada. A cozinha oferece muito que é desaprovado no resto do mundo.
ICONISTA: Sobre carne de cavalo.
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Pedro: Sim, e caracóis ou vísceras. Em Lyon você come torresmos de porco. As rãs agora são importadas da Turquia e do Sudeste Asiático. Os franceses relutam em deixar os recém-chegados culinários – e é assim que eles veem o resto do mundo – ditarem suas regras gastronômicas.
Desprezado no resto do mundo, mas ainda popular na França: escargots com manteiga de ervas
Fonte: Getty Images/Paul Poplis
ICONISTA: E o amor pelos animais?
Peter: O bem-estar animal geralmente é mais bem protegido na França do que aqui. No entanto, não por razões éticas. Mas porque um animal que viveu bem também tem um gosto melhor. No caso do foie gras, a Câmara dos Deputados decidiu por unanimidade que faz parte do patrimônio cultural e permanece legal.
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ICONISTA: Outra pergunta clichê: os gauleses realmente comeram tanto javali?
Peter: Arqueologicamente, isso não pode ser provado. Antes da conquista romana, a Gália era um país fortemente agrário, com colheitas e pecuária. A caça é uma questão de prestígio. E você comeu cachorro. Em 1870, quando os prussianos sitiaram Paris, os animais do zoológico foram vendidos. No Natal, o restaurante top "Voisin" serviu maça de lobo, cabeça de burro recheada e torta de antílope trufada com Romanée-Conti, e na véspera de Ano Novo, tromba de elefante.
ICONIST: Por que a comida significa tanto na França?
Pedro: Começa com Luís XIV. Antes do século XVII a cozinha não era especial, tem algumas influências cruzadas, conhece algumas especiarias. É festejado. O luxo gastronômico de Luís XIV é diferente. Ele constrói o enorme palácio de Versalhes e atrai a nobreza de outras partes do país para sua corte. O principal ponto de encontro são as refeições. Anteriormente era necessário que os aristocratas soubessem esgrimir, agora é importante saber sobre comida e bebida. O efeito colateral: todos os outros monarcas da Europa também querem ser assim. A cozinha francesa está ganhando uma reputação internacional.
Um clássico francês para experimentar em casa
Coq Au Vin
Um prato de despedida para o rei dos chefs
ICONISTA: A cozinha é intelectualizada, carregada de questões de encenação estatal. Isso era novo?
Pedro: Os nobres da corte tentam chamar a atenção. Eles trazem produtos das províncias como presentes. Assim nasce a cozinha nacional. Os franceses sabem qual região é mais saborosa desde o século XVII. Um comércio de delicatessen é estabelecido, algo que só tem sucesso muito mais tarde em outros lugares. Com Luís XIV, desenvolveu-se uma linguagem relacionada à comida e bebida que ainda está liderando hoje. Assim como não se pode filosofar sem termos gregos, não se pode falar de cozinha sem termos franceses.
ICONISTA: Não há comparação conosco.
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Peter: Na Alemanha temos pouco conhecimento histórico sobre nossa culinária. Um amigo, o historiador Hans Ottomeyer, diz: Nós alemães inventamos a forma sonata. Os franceses inventaram as regras do cardápio ao mesmo tempo. Esta é a conquista duradoura.
ICONISTA: Luís XIV não conseguia comer direito.
Peter: Ele tinha uma tênia, grandes problemas nos dentes, alguns maxilares foram removidos. Na verdade, ele só podia comer mingau. Principalmente ele comia sozinho, mas o público assistia. E foi formalmente aplicado. Um pelotão de criados, o marechal, oficiais de cozinha. Isso lançou as bases para a brigada de cozinha.
É assim que se pode imaginar um jantar na corte francesa no século XVII
Fonte: UIG via Getty Images
ICONIST: Foi assim que surgiu a sequência do menu?
Peter: Algumas das sequências do menu já existiam no final da Idade Média. Com o serviço à la française, a mesa agora é completamente recolocada cinco vezes seguidas. Não há tanta diferenciação como hoje, carne e doces podem ser misturados. As pessoas provavelmente não comiam tanto. Mas aparecem tetos de damasco branco, velas brancas, castiçais de prata, coisas que nos são familiares hoje. O passo para a nossa cozinha é a introdução do serviço russo no início do século XIX, onde cada um recebe seu próprio prato. A sobremesa é então no final, após o serviço, o desservir.
ICONISTA: O Cardeal Richelieu aboliu as facas afiadas em 1637. É assim que as facas de jantar são criadas com curvas que ainda usamos hoje.
Peter: Há muitos livros de etiqueta alimentar de antemão. Eles alertam que sob a influência do álcool pode haver disputas e esfaqueamentos. Richelieu teria ficado enojado porque alguns homens limparam os dentes com facas. Mas quando se trata de bife, as facas pontiagudas estão de volta.
ICONIST: De onde vem a importância primordial dos molhos?
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Peter: É a invenção realmente grande. Os franceses têm a ideia de misturar. O ideal nacional torna-se visível, cria-se uma sinfonia de gostos. O molho é a contribuição criativa do chef, transformando um produto primitivo em uma espécie de obra de arte. Porque o molho não é natural. Ela é criada.
ICONIST: Como isso funciona especificamente?
Peter: No século 17, os caldos eram reduzidos e os molhos feitos para realçar o sabor. Tem muito a ver com luxo nobre novamente. Pode-se dar ao luxo de ferver uma panela de carne e perdizes por dias. Molho francês simplesmente não vai rápido. Apenas a nouvelle cuisine se propagou: temos que tirar o molho direto da carne e deve ser rápido. O pregado é deglaçado com champanhe, pronto.
ICONISTA: Um dos molhos básicos é o molho allemande, que é feito com caldo de vitela, gema de ovo, limão e, às vezes, champanhe.
Peter: O famoso chef Auguste Escoffier o renomeou Sauce parisienne durante a Primeira Guerra Mundial. O descrédito da culinária alemã começa no final do século XIX. A nobreza prussiana não sente uma missão culinária. Até lá, haverá grande interesse pelos produtos alemães na França. As carnes Teltower Rübchen e Limburg são entregues em Paris. Presunto de Westphalian é o melhor, mesmo em Paris.
Yannick Alléno dedica-se à essência da cozinha francesa
chef estrela
Seus molhos salvarão a culinária francesa
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ICONISTA: Por que Escoffier é tão importante?
Peter: A fama mundial da cozinha francesa foi fortemente influenciada pela inglesa. Eles eram os mais ricos. Toda a classe alta comia francês e o apresentava aos grandes hotéis. Escoffier é o primeiro chef estrela internacional do “Carlton” em Londres. Ele percebeu que você tem que cozinhar mais rápido. Ele nomeou a brigada da cozinha; As descrições de cargos na alta gastronomia remontam a ele até hoje. E ele era um escritor diligente de livros de receitas com uma enorme coleção de receitas.
ICONISTA: É verdade que os restaurantes foram criados pela revolução porque os chefs pessoais da nobreza estavam desempregados?
Pedro: Começa antes. Os primeiros restaurantes verificáveis em Paris são da década de 1760. "Restorieren" significa "restaurar a si mesmo", esses primeiros restaurantes ofereciam caldo de carne e caldo de carne em pequenas xícaras de porcelana. A medicina da época acreditava que as pessoas que não trabalhavam duro precisavam de uma nutrição muito sutil e etérea.
ICONISTA: Como hoje na fazenda de bem-estar.
Pete: Exatamente. Uma gravura de cerca de 1750 é chamada de "Le Restaurant". Um casal meio exausto está deitado em uma cama de casal, a empregada entra e traz o caldo de homem para restaurar suas forças. Adaptava-se muito bem à era da sensibilidade à la Rousseau. E sim, depois da revolução, os chefs perderam seus empregos, abriram restaurantes.
ICONIST: O que há de novo no restaurante?
Peter: Possibilita a refeição única burguesa do indivíduo. Você pode sentar lá de maneira civilizada, incluindo mulheres. Primeiro determina a posição social, depois a influência política e a conta. As pessoas vêm para Paris das províncias, você pode avaliar sua posição no restaurante.
ICONIST: Foi assim que se desenvolveu o ritual de duas horas de almoço com vários cursos?
Peter: Estava lá desde o início porque o restaurante é fruto do mundo rico e feudal. Vários cursos são a norma em muitos países. É uma peculiaridade alemã que tradicionalmente comemos apenas um prato. Por muito tempo, costumávamos dizer: Você não fala à mesa. A conversa à mesa é mais importante na França, você faz contatos econômicos, políticos, privados e eróticos enquanto come.
Peter Peter ensina o módulo de Culinária Mundial no Centro de Gastrosofia da Universidade de Salzburgo. Ele também escreve resenhas de restaurantes e livros sobre história da culinária
Fonte: Holger Kreitling
ICONIST: Por que essa alimentação pesada não leva a uma obesidade devastadora?
Peter: A autora Mireille Guiliano escreveu um best-seller chamado Por que as mulheres francesas não engordam. Ela estabelece regras: Atenha-se aos horários das refeições. Beba um copo de vinho com cada refeição, mas não duas. Nunca tome nada. Beba apenas café preto. Isso está escorregando um pouco agora. No momento há uma campanha estadual, "Ne grignotez pas", não coma.
ICONIST: E quanto à grande tendência à renúncia, sem carne, sem produtos de origem animal, sem carboidratos?
Peter: Os franceses estão orgulhosos de sua tradição culinária estabelecida. Eles acreditam na disciplina interior, mas não na renúncia motivada pela ética. Alguns consideram essas regras de formação de identidade como a histeria de pessoas que não estão relaxadas em relação à comida. Você não precisa ficar sem comida saudável e boa da fazenda, que você come em porções relativamente pequenas. Comida francesa é para adultos. O italiano é muito mais para crianças: Mama alimenta você corretamente.
ICONIST: A culinária francesa está sofrendo com sua reputação?
Pedro: Com certeza. É fortemente caracterizado por um sistema escolar perfeito. Gerações de chefs são ótimas em fazer todos os molhos do passado. No século 20, a cozinha foi acusada de chauvinismo. Até a década de 1980, restaurantes estrelados em todo o mundo cozinhavam francês. A onda regional acabou com isso. E o sistema Michelin tornou-se difícil.
ICONIST: E agora os escandinavos estão moldando o sabor do mundo com raízes, musgos e fermentação.
Peter: Os criadores do "Noma" em Copenhague queriam um restaurante o mais distante possível de um restaurante francês. Abandonaram as toalhas de mesa e a porcelana. Agora há imitadores em todos os lugares. Até um grande mestre como Alain Ducasse se livrou de suas toalhas de mesa.
ICONIST: Mais algumas pequenas perguntas: Qual prato francês você não pode prescindir?
Pedro: Blanchette. Vitela assada com vinho e natas.
ICONISTA: Que comida você recusa?
Peter: Camembert feito de leite pasteurizado. Eu não gosto do sabor.
Um grande problema
Oh não!
O Camembert francês está em grande perigo
ICONIST: O que na culinária francesa ainda subestimamos?
Peter: Que pratos finos você pode fazer com miudezas.
ICONISTA: E o que superestimado?
Pedro: Baguete. É assim, assim. O café costuma ser muito ruim.
ICONIST: Se você pudesse jantar em qualquer época histórica da França, quando e onde seria?
Peter: No século 19 no "Café Anglais" em Paris, era considerado o melhor restaurante do país.
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