A variedade de hambúrgueres e pubs de hambúrguer se expandiu nos últimos anos como o universo após o Big Bang, mas, na verdade, bons hambúrgueres permaneceram tão raros quanto planetas habitáveis. É uma pena, porque um hambúrguer pode ser uma coisa fantástica.
Graças a um pouco de habilidade e amor, as partes baratas e menos tenras da vaca se transformam em uma iguaria que compete em paladar com qualquer bife. Como os restaurantes raramente conseguem fazer isso e prepará-lo você mesmo é muito mais divertido, explicamos como você pode fazer o melhor hambúrguer em casa - sem carne Wagyu e maionese com trufas.
1. Compre vacas velhas e gordas
O hambúrguer perfeito, assim como o bife perfeito, começa com a carne perfeita. Esqueça os hambúrgueres Wagyu, isso é um desperdício de dinheiro e só faz sentido quando você precisa processar uma vaca Wagyu inteira. O Wagyu é muito caro porque é muito marmorizado, ou seja, tem um teor de gordura intramuscular particularmente alto. Isso é ótimo para um bife - mas se você picar carne, não importa. Você mesmo pode determinar o conteúdo de gordura do seu hambúrguer e variar como desejar.
É importante que a carne tenha o maior sabor possível, e a maior parte do sabor está nos músculos que tiveram que trabalhar muito: na carne de animais velhos, que depois foi maturada a seco por várias semanas por um bom açougueiro. Obtenha carne de uma vaca velha e bem cuidada, de preferência um pedaço que seja muito duro como um bife, como a carne da perna ou do peito ou ombro, ou o particularmente saboroso cabide ou bife de flanco. Na Áustria, por exemplo, a XO Beef oferece produtos excelentes. Pique na hora e misture com a gordura extra da carne para obter a suculência necessária.
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2. Carne você mesmo
O que nos leva ao segundo ponto essencial: para o hambúrguer perfeito, infelizmente você tem que picar a carne você mesmo ou, pelo menos, ter a carne picada à la minuto por um açougueiro de sua confiança. Para uma consistência perfeita, a carne picada deve ser manuseada com muito cuidado: dificilmente deve ser espremida e espremida apenas o suficiente para manter a forma de um hambúrguer, nada mais. Minar ou triturar também garante que a carne fique absolutamente fresca - muito importante para hambúrgueres que devem ficar quase crus por dentro.
Um bom hambúrguer, como uma boa salsicha, deve ter cerca de 30% de gordura. Pegue um pedaço que já contenha a quantidade certa de gordura ou gordura de carne moída, de preferência pedaços de bifes envelhecidos a seco. Se você picar carne magra, espere cerca de 300 gramas por quilo de carne. Fale com o seu açougueiro!
3. Conseguir hambúrgueres certos
Há três coisas a se ter em mente com o hambúrguer:
Você não deve salgar a carne picada antes de moldar. O sal leva a reações químicas na carne que mudam a consistência e unem as fibras musculares individuais - a carne picada salgada inevitavelmente se transforma em uma espécie de salsicha, torna-se mais densa e não tem a consistência macia desejada de hambúrguer. Por isso, os hambúrgueres só devem ser salgados imediatamente antes da fritura e apenas por fora.
Assim como um bife, o hambúrguer perfeito não deve ser muito fino, pelo menos não se você quiser fritar mal passado (e você quiser!). A espessura de dois dedos é uma boa orientação aproximada.
A forma é crucial. Quando aquecida, a carne se contrai. Para que o empadão na assadeira ou na grelha e não vire uma bola de carne, faça um amassado no meio ao modelá-lo. E torná-lo um pouco maior do que o seu pão de hambúrguer cru, para que ainda caiba depois de fritar.
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4. Um rolo não é um pão
Os pãezinhos de hambúrguer precisam ter uma propriedade importante: precisam ser macios. Do contrário, os comedores terão que colocar muita pressão sobre o hambúrguer para mordê-lo, e toda aquela gordura deliciosa e suco de carne irão parar em seus dedos em vez de na boca. Portanto, os pãezinhos são, infelizmente, inadequados como pãezinhos de hambúrguer. Geralmente, um pouco ou nenhum brioche adoçado é melhor. A padaria Ströck, por exemplo, tem pães muito passáveis em sua variedade. Fatiar, torrar - é isso.
5. Frite corretamente
Assim como um bom bife, se você quiser fritar seu hambúrguer mal passado, ele será o mais suculento. E, como acontece com o bife, a melhor maneira de fazer isso é usar o método de selagem reversa. O hambúrguer é primeiro levado suavemente à temperatura interna correta e, em seguida, selado do lado de fora. Em seguida, dourar mais rápido na frigideira e ficar mais suculento. Pré-aqueça o forno a cerca de 90 graus, tempere os hambúrgueres acabados com bastante sal e coloque-os numa grelha no forno (atenção: vai escorrer, coloque a frigideira por baixo). Cozinhe até que atinjam uma temperatura interna de cerca de 50 graus, cerca de 15 a 20 minutos. Deixe uma frigideira ficar bem quente e sele brevemente os hambúrgueres dos dois lados para que adquiram uma bela cor. Imediatamente após a fritura, coloque uma fatia de queijo sobre o lado quente e deixe derreter.
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6. Não empacote muito
É claro que você tem a liberdade de embalar metade da sua geladeira no hambúrguer. Mas lembre-se: um bom hambúrguer é um pouco como uma boa pizza - às vezes o melhor de uma forma purista. Trata-se do sabor de carne mais não adulterado, com tesão e suculento. O que pode ajudar é um pouco bom, o queijo derretido e um pepino em conserva muito bom: o primeiro dá ainda mais gordura, cremosidade e aquele chute umami extra no fundo, o segundo traz variedade na consistência e na acidez. Experimente primeiro com o mínimo de ingredientes possível e depois adicione algo dependendo do seu humor.
PUBLICADO EM
Mundo do Homem Falstaff 01/2019
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