Pãezinhos mett, tiramisu ou sushi: todos eles contêm alimentos crus - e às vezes a salmonela está escondida neles. Isso pode ser perigoso. Como prevenir o envenenamento?
Visão geral
O que é Salmonela?
Como você pode pegar envenenamento por salmonela?
Como exatamente os patógenos entram em nossa comida?
Quais são os sintomas de envenenamento por salmonela?
Como identificar alimentos contaminados?
Como você pode se proteger?
Você não pode ver, cheirar ou prová-los - e esse é o cerne da questão
Salmonela
. As bactérias nos alimentos podem causar diarreia, dores de cabeça e dores de cabeça
Dor de estômago
, causando vômitos e febre baixa. Para algumas pessoas, isso pode ser perigoso.
Mas como você pode se envenenar com salmonela? E como você se protege? As perguntas mais importantes – e respostas para elas.
O que é Salmonela?
As salmonelas são bactérias amplamente distribuídas na natureza. "Você pode encontrá-los em todo o mundo", diz o pesquisador Istvan Szabo, do grupo especializado em microbiologia alimentar e interação patógeno-hospedeiro do Instituto Federal de Avaliação de Riscos (BfR).
O gênero inclui cerca de 2.700 espécies diferentes de salmonelas. Estes são encontrados principalmente em animais – em aves, suínos, bovinos, mas também em répteis e animais selvagens. Essas bactérias podem levar à salmonelose em humanos, causada pela salmonela
gastrointestinal
doença. Os próprios animais geralmente não ficam doentes.
Como você pode pegar envenenamento por salmonela?
"Você sempre se infecta por via oral, ou seja, comendo alimentos contaminados", explica Szabo. A Salmonella pode, por exemplo, atingir os alimentos, como os ovos, através das fezes do animal ou a carne durante o processo de abate.
Os patógenos geralmente não são encontrados na carne ou no ovo desde o início, mas na superfície ou na casca. É assim que eles encontram o caminho para o prato. No entanto, a salmonela também pode entrar nos alimentos através de pessoas e animais de estimação infectados.
Como exatamente os patógenos entram em nossa comida?
Um exemplo para esclarecer: Uma galinha com salmonela no intestino põe um ovo. Durante a postura, o ovo sempre entra em contato com o ânus e, portanto, também com os excrementos das galinhas. Isso significa que as fezes e, conseqüentemente, também a salmonela acabam na casca do ovo - e migram para a caixa de ovos e finalmente para o consumidor em casa. As bactérias têm uma vida muito longa.
Em casa, você abre o ovo, algo escorre da casca para dentro da tigela. Tudo é então processado cru – para um tiramisu, por exemplo. Agora a salmonela pode continuar a se multiplicar, principalmente se a sobremesa não estiver na geladeira. Quem come o tiramisu também está ingerindo a salmonela.
Distribuição também possível através de talheres
Outro exemplo é a chamada contaminação cruzada: Frango com salada está no cardápio. A carne de frango aqui está contaminada com salmonela. A carne é cortada e, como geralmente se recomenda, bem frita na frigideira - porque a salmonela não sobrevive a isso.
O problema, porém, é a tábua e a faca: se a salada for cortada ali sem antes lavá-la bem, as bactérias entram na salada, onde podem se multiplicar e são servidas.
Alimentos à base de plantas também podem ser contaminados, por exemplo, porque os excrementos contaminados de animais selvagens pousaram sobre eles ou porque o estrume de porcos ou estrume de gado contaminado com salmonela foi usado como fertilizante e este caiu nas plantas.
Quais são os sintomas de envenenamento por salmonela?
A salmonelose é perceptível principalmente com diarreia súbita, diz Harald Seitz, do Centro Federal de Nutrição. Dores de cabeça, dores de estômago, vómitos e uma ligeira febre também podem ocorrer. Os sintomas começam de seis a 72 horas após a ingestão de alimentos infestados e podem durar vários dias.
O envenenamento por Salmonella é particularmente perigoso para crianças pequenas, mulheres grávidas, idosos e pessoas com sistema imunológico enfraquecido. Qualquer pessoa que suspeite de salmonelose deve definitivamente consultar um médico, pois é uma doença de notificação obrigatória.
De acordo com o Instituto Robert Koch (RKI), 15.732 pessoas na Alemanha adoeceram em 2018. “É provável que o número de casos não notificados seja muito maior, porque muito poucas pessoas vão ao médico com dois dias de sintomas gastrointestinais leves”, diz Seitz.
Como identificar alimentos contaminados?
Esse é o problema: você não pode identificar alimentos contaminados com salmonela pelo cheiro, descoloração ou qualquer coisa assim, diz o cientista Szabo. É por isso que é tão importante saber que alimentos crus podem conter salmonela.
Como você pode se proteger?
A boa higiene da cozinha e as temperaturas durante o transporte, armazenamento e preparação são absolutamente importantes, enfatiza Szabo. De acordo com o BfR, as salmonelas se multiplicam em temperaturas entre dez e 47 graus Celsius. Ovos e carne sempre devem ficar na geladeira.
"Existe uma diretriz simples para o aquecimento adequado", diz Szabo. "Ao aquecer, pelo menos 70 graus devem ser atingidos por dois minutos em todas as partes do alimento." Se quiser ter certeza absoluta, pode verificar a temperatura de cozimento com um termômetro, cuja ponta é inserida na carne.
Regras de higiene na cozinha
No que diz respeito à higiene da cozinha, Seitz aconselha o uso de diferentes tábuas e facas para cortar carnes e saladas. As tábuas de corte devem estar o mais lisas possível e sem cortes, pois às vezes a salmonela sobrevive nas rachaduras, mesmo lavando as tábuas. Outra dica do especialista: “Deixe a louça secar”. O motivo: quase todos os microorganismos precisam de umidade para crescer e sobreviver.
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A roupa usada na cozinha deve ser lavada a 60 ou melhor ainda a 90 graus. Salmonella não pode sobreviver. "A esponja de cozinha em particular é um paraíso para os germes, você deve trocá-la pelo menos uma vez por semana", aconselha Szabo. E, claro, você deve lavar as mãos com frequência e cuidado ao cozinhar.
Fontes usadas:
agência noticiosa dpa-tmn
