Ein Lachen hallt durch den Raum. Dann hört man drei schwere Schritte, schon steht er im Türrahmen: Reinhard Gerer presst die Handflächen gegen den Türstock, schaut sich neugierig um. Sein wacher Blick und seine kräftige Präsenz lassen erahnen, wie stark seine Wirkung auch früher in der Küche und bei den Gästen gewesen sein muss. Inzwischen sind seine Haare grau, stellenweise sogar weiß, und er trägt Bart. So haben ihn noch nicht viele gesehen, denn es ist still geworden um die Kochlegende.
É uma tarde de segunda -feira de abril, em Feuersbrunn, no Baixo Austríaco.No “Zur Traube” de Toni Mörwald, que celebra o 50º aniversário, o serviço de entrega cozinha nos horários de bloqueio.Ele é um dos ex -alunos de Gerer, do qual Gerer está particularmente orgulhoso.Para a entrevista, Mörwald oferece sua sala de jantar, sentamos em uma longa mesa de madeira.
Geralmente há muita agitação.Mas a gastronomia está no bloqueio.Como você está?
Não é bom.Muitos restaurantes que eu gostaria de visitar foram fechados.
Como o seu, mas por vários anos.Mais recentemente, eles cozinharam no "O" na cidade de Viena, mas se retiraram.
Sim, há uma razão: estou na aposentadoria há três anos, só cozinho de vez em quando, por exemplo, em Voroarlberg.
Você sente falta da gastronomia?
Naturalmente.Se você parar após 54 anos de serviço, algo dispara.
Mas também é um negócio difícil.
Eu nunca me senti duro.Muitas vezes, você suge, mas isso é uma questão de preparação.
Havia uma situação em que eles pensavam: eu bati no meu chapéu nele?
Com o catering, torna -se problemático se a lista de verificação estiver errada e um ingrediente estiver faltando.Também estávamos em áreas onde você não podia comprar nada por toda parte.Então você tem que improvisar.
É esse estresse que leva à marcha apertada na cozinha?Os jovens chefs costumam comparar o tom com o do exército.
Estava apertado no início da minha carreira, mas eu levei mais fácil com o tempo.Os funcionários são a coisa mais importante, você não pode mover nada sozinho.Estar lá apenas como ditador não é possível.
Isso significa que eles eram muito rigorosos?
Sim, você precisa de tempo para conversar com as pessoas.No "Korso", era tão tenso quando muitas vezes não me expressava bem.Mas então muitas vezes a agitação começa.O maior erro é que você faça todo o trabalho sozinho.Eu costumava ficar sozinho na cozinha e cozinhei como um dodl.Em vez de estar com os convidados.
Würden Sie das heute anders machen?
Provavelmente.
É um momento curto: Gerer parece um pouco triste, sacode, empurra o vidro de água para o lado.
O tempo no "Korso" era sua flor alta, eles cozinharam quatro capuzes.
Foi também o meu melhor momento.Até que um engraçado se cortasse no dedo.
... e a fez ir?Ninguém veio atrás deles, que ficou como chef por um longo tempo.
Isso ocorre porque eu tinha uma atitude com um diretor geral que teve uma idéia clara.Isso subiu.Todos estavam satisfeitos, mais de 27 anos.Estava sempre cheio, antes e depois da ópera.
Aos 24 anos, eles eram chefs mais jovens na época.Como você se sentiu aí?
Isso não doeu (sorri).Werner Matt estava mais feliz na época.Ele disse: "É algo de você!"
Eles foram treinados com ele.Você tirou o máximo dele?
Não, por Heinz Winkler.No começo, ele era um chef Schmähnos à sombra de Witzigmann.Enquanto isso, ele está totalmente relaxado, ele sempre quis ter um Mercedes, agora ele também tem um Porsche.
O que você quer uma vez?
A Ruah '!(risos) piada.Eu quero ver meus quatro netos crescendo e tenho tempo para jogar futebol com eles.
Ser tão jovem ser tão bem -sucedido: isso também é pressão e carga?
BIME, porque muitas expectativas de parafuso em você, depois a pressão da prensa.Então será violento.Você tem que crescer lá primeiro.Na década de 1930, você sabe algo, mas não deve crescer, precisa colocar os objetivos cada vez mais altos.Então funciona.Mas assim que você fica lento, nada funciona mais.
Depois de duas décadas de grande sucesso, o "Korso" perdeu a cobiçada estrela Michelin em 2008 e foi rebaixada em críticas.Gerer deixou o templo gourmet.
Ihre Restaurantprojekte danach waren nicht lange von Bestand. Wieso?
No "O", tivemos azar com os vizinhos, no Magdalenenhof Am Bisamberg, deveria ter havido uma garagem que nunca chegou.
Então, sempre houve circunstâncias para culpar?
Um exemplo: comprei móveis de jardim para o Magdalenenhof por 480.000 Schilling.Então a polícia veio e verificou os convidados na garagem.Eu fui cortado nele.O resultado foi falência.
Um acidente após anos gloriosos.
Este é um fardo de merda, dói.Você pensa: você invadiu toda a vida e então algo vem.Mas foi pago e removido do mundo.Mas ninguém fala sobre o que você criou.
A falência derruba isso?
Sim, todos, os pássaros, a inveja.Ninguém diz nada na cara.
© Imagem: Kurier/Jeff Mangione
Você ainda sente isso?
Não mais.Não estou mais interessado.Farei algo diferente no futuro.
E o que?
Comida de cão.
Silêncio.Espalhe alguns segundos.Um momento surpresa que você não conhece: é uma piada ou cozinhe Gerer, a quem o crítico de gastro Herbert Hacker descreveu uma vez como um "mestre da cozinha", "que só pode cozinhar melhor com um leve do que muitos de seus colegas com pecadores com pecadores com Cozinhas de alta tecnologia ”, agora para quatro amigos em vez de duas pernas?
Comida de cão?
Sim (risos).Engarrafado em copos.Minha esposa teve a idéia de comida de cachorro no mais alto nível.Puramente biológico.Eu o apoio colocando receitas (ri ainda mais).Por favor, não diga que peguei o cachorro.Não é nada ruim.
Haben Sie selbst einen Hund?
Sim, uma shiba, minha esposa Nathalie teve a ideia porque percebeu que havia um mercado para isso.O feed deve estar disponível em cerca de um mês, é chamado de "Bella e Waldemar", com vendas diretas exclusivas.
Você cozinha de maneira diferente para cães?
Agradável.Às vezes, as receitas já estão lá, mas tenho que ver se elas podem ser implementadas.O problema não é como é temperado - você não deve temperar - mas qual produto deve ser cozido e o que se encaixa.
E seu cachorro está tentando se tem um gosto bom?
Naturalmente.Eu acho que a ideia é engraçada e a necessidade é inimaginavelmente grande.Seria ainda maior para os gatos, mas deixamos isso.
Você também pode ver assim: um novo ramo da empresa no bloqueio -gastronomia, como as caixas de alimentos.
Sim, mas eles não pagam um ao outro e são uma inAraticidade gastronômica.Espero que possamos voltar aos nossos velhos costumes em breve, precisamos de vida cotidiana de gastronomia novamente - também para o poço - ser as pessoas que estavam acostumadas.
Alguns restauradores acreditam que os preços podem rapidamente quando forem abertos novamente.Eles também?
Não, o contrário.Você ficará feliz por poder cozinhar para os convidados novamente.
Qual sua comida favorita?
Kutteln, por exemplo.Também Beuschl.
Então você prefere a culinária para baixo do que o sofisticado?
Muito mais!Fizemos apenas a culinária de luxo porque alguns Wappler não apreciaram a cozinha simples.Dificilmente existe uma cozinha que é tão diversa quanto a austríaca.A Áustria é um poder mundial na cozinha.
No entanto, tendências como cozinha molecular ou veganismo também são criadas em todo o mundo.
Ambos são justificados.Aquele que entendeu muito bem a cozinha molecular é Juan Amador.Mas até ele se desviou disso, agora você pode se perguntar o porquê.Não funcionou.Foi uma tendência de tempo.Eu acho que o convencional durou tanto tempo porque se provou.
Wären Sie nicht Koch geworden, welche andere Arbeit hätten Sie gehabt?
Na verdade, eu tenho três profissões.Eu sou um papel de parede treinado, visagista e cozinho.
A próxima surpresa: Visagista?
Sim, mas apenas em casa em casa.
E o tempo atual seria um alimento, qual seria esse?
Polenta (risos).Se eu tenho goulash, gosto, mas, caso contrário, não preciso.
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